Rambler's Top100


Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., редактор: Касаткина М.А.

Банкет-коктейль

Данный вид банкета является разновидностью банкета «фуршет», на котором главным напитком является коктейль.

Такой прием проводят для участников конференций, симпозиумов, во время встреч с видными зарубежными деятелями, при встречах и проводах делегаций и т.д.

Этот вид банкета экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья.

Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при организации других видов банкета.

Продолжительность приема не превышает 2 часов, и он проводится, как правило, в вечернее время. Прием носит непринужденный характер без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время (в пределах установленных часов приема).

Основными отличиями банкета-коктейля от других банкетов является ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала – у стен, у колонн, в нишах и т.д. На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, бумажные салфетки. Ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не используются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты.

Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки. Величина всех кулинарных изделий или отдельных кусочков продукта должна быть такой, чтобы их целиком можно было положить в рот. Рекомендуется подавать бутерброды-канапе, тарталетки или валованы, начиненные паштетом, икрой, салатами, небольшие котлетки, сосиски-малютки или обыкновенные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные на масле и т.д. Из десерта подают пирожные-малютки, хворост, яблоки в тесте. Напитки для банкета-коктейля могут быть поданы самые разнообразные – водка, настойки, коньяки, ликеры, различные вина, соки, пиво, шампанское и широкий ассортимент коктейлей на их основе.

Коктейли могут готовить и в присутствии гостей. Для этого в банкетном зале организуют буфет-бар.

Банкет коктейль-фуршет

Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала, каждый из которых в состоянии вместить всех приглашенных гостей. Первый зал предназначается для сбора и встречи прибывающих гостей. Он оформляется как зал для банкета-коктейля, и обслуживание в нем продолжается 30–40 минут.

В другом зале накрывают один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют подобно фуршетному столу, за исключением напитков и посуды для них.

На столе широко представлены холодные, горячие, десертные блюда, фрукты и т.д.

Для напитков подготавливают буфет-бар. При отсутствии двух залов банкет коктейль-фуршет организуют в одном помещении. В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков. Обслуживание начинается с подачи напитков в обнос, а затем гостей приглашают к столу.

Банкет-прием «шведский стол»

Организация и обслуживание участников банкета «шведский стол» аналогичны обычному банкету-приему. В меню включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда, в общем количестве 15–20 наименований, фрукты, спиртные, прохладительные напитки, соки. Готовят их в большой многопорционной посуде (на 5–20 порций).

До начала приема на банкетный стол выставляют все холодные и горячие закуски и блюда, а также десертные блюда, консистенция которых не подвержена быстрому изменению при комнатной температуре. Для поддержания нужной температуры и сохранения вкуса горячие блюда ставят на мармит, электроплиты со слабым нагревом или подставки спиртовки. Блюда, нуждающиеся в охлаждении, ставят на подставки со льдом.

Готовые блюда-продукты, нарезанные ломтиками или приготовленные в виде штучных кулинарных изделий, выкладывают в многопорционную банкетную посуду рядами, «на ребро», «внакладку», «горкой». Это создает не только эстетический вид, но и обеспечивая наибольшие удобства для участников банкета.

Тарелки и приборы (из расчета не менее 2 на одного гостя) расставляют стопками на небольших столиках, поставленных возле банкетного стола или на банкетном столе в интервалах между блюдами. Бумажные салфетки укладывают стопками на банкетном столе или закусочных столах, установленных в зале.

В меню банкета включают разнообразные напитки и сосредотачивают в буфетах-барах, где бармены наполняют рюмки и бокалы, а официанты предлагают их гостям на подносах. Кроме официантов для непосредственного обслуживания участников банкета назначаются повара. Они находятся у банкетного стола и предлагают гостям закуски и блюда.

В настоящее время широко распространен «шведский стол», как способ обслуживания туристов или тех, кто по долгу службы находится в командировке и проживает в гостинице. Преимущество такой формы организации общественного питания заключается в скорости обслуживания. Ассортимент «шведского стола» зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион по своему усложнению.

Банкет-чай

Такой прием устраивают для общения с родственниками, друзьями, коллегами. Организуют его по поводу торжественных семейных или праздничных дат. Отсутствие строгого ритуала, непринужденная обстановка, а также непродолжительность застолья – все это способствует значительной популярности такого вида приема.

По традиции форма чайного стола овальная или круглая, однако можно использовать столы различной формы. В зависимости от количества участников устанавливают в зале один или несколько столов.

Чайный стол покрывают цветной полотняной скатертью мягких постельных тонов, салфетки подбирают в тон скатерти. Цвет скатерти зависит от характера торжества. Скатерть может быть однотонной или с рисунком. В отделке столового белья для чайных столов используют кружево, вышивку, мережку.

Чайный стол может сервироваться различными способами. Это зависит от меню и особенно от того, предусмотрено ли сладкое блюдо и как оно будет подано. Против места каждого гостя ставят десертную тарелку, за ней рюмку для ликера и коньяка (если они включены в меню). Десертные приборы – нож, вилку и ложку кладут рядом с десертной тарелкой или на нее. Художественно свернутую полотняную салфетку устанавливают на тарелку или слева от нее.

В меню банкета включают сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, фрукты), мучные кондитерские изделия (торты, пирожные), печенье, конфеты, орехи, варенье, мед и др. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется, однако допустимо предлагать различные бутерброды. На банкете в честь знаменательной даты может быть подано шампанское. Украшением чайного стола является самовар. Его ставят на основной стол слева от хозяйки банкета. Чайник с заваркой и чашки устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, и размещают на краю стола или отдельно на приставном столе. Отдельным гостям по их просьбе может быть подан кофе. Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам. Прием-«чай» может быть и официальным мероприятием. Организуется он в иностранных миссиях или посольствах в период между 16–18 часами, как правило, для женщин. Такая форма приема используется и при нанесении прощальных визитов супругами глав дипломатических представительств супруге министра иностранных дел.

Глава 4. Этикет потребления блюд
4.1. Некоторые правила этикета

Среди многочисленных характеристик, определяющих культурного человека, немаловажное значение имеет знание правил застольного этикета и умелое их применение. Этикет – это нормы и правила поведения, принятые в обществе.

Существуют такие определенные правила и в поведении человека за обеденным столом. Основными из них являются следующие.

За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю. На столе могут находиться только кисти рук.

Салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать на стол блюда. Сложенную вдвое ее кладут на колени так, чтобы нижняя ее половина выступала над верхней на 2–3 см. В этом случае удобно после еды о верхнюю часть салфетки вытереть пальцы. Салфетку следует также приложить к губам перед тем, как взять фужер или бокал, чтобы на стекле не остались следы жира. Нельзя салфетку засовывать за воротник или раскладывать на груди, вытирать лоб. Закончив есть, салфетку не складывают, пытаясь придать ей первоначальную форму, а, слегка скомкав, кладут на стол слева от тарелки. Бумажную салфетку, слегка скомкав, кладут на стол слева от тарелки. Во время еды ложку держат между большим и указательным пальцами, ее ручка слегка упирается в средний палец. Ко рту ее подносят не острым концом и не боком, а слегка наискось.

Нож держат в правой руке, вилку – в левой, выпуклостью кверху. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.

4.2. Особенности употребления отдельных блюд

Хлеб, а также булочки принято брать руками, а не вилкой. Коснуться рукой следует только того куска хлеба, пирожка или тоста, который намечено взять. Не рекомендуется перекладывать что-либо на общем блюде, лучше взять крайний кусок, не выбирая. Положив на свою тарелку кусок хлеба, нужно аккуратно отламывать маленькие кусочки, а затем по желанию намазывать их маслом, паштетом или икрой.

Икру зернистую осетровых и лососевых рыб кладут лопатой на тарелку. На край этой же тарелки справа специальным ножом кладут масло. Придерживая на тарелке двумя пальцами ломтик хлеба намазывают масло и икру.

Бутерброды едят ножом и вилкой, отрезая по кусочку.

Рыбные деликатесы (семгу, лососину, балык) переносят на закусочную тарелку вилкой, рядом кладут ломтик лимона. Едят с помощью ножа и вилки. В конце еды лимон двумя пальцами прикладывают к губам для уничтожения рыбного запаха.

Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Если в салате осталась жидкость, ее не доедают ложкой, а оставляют в тарелке. Веточки петрушки, сельдерея (элементы украшения) можно брать руками.

Горячие закуски (кокот, кокиль, жюльен) едят непосредственно из кокотниц и кокильниц закусочной вилкой. Жюльен из птицы и дичи, грибы в сметане едят, пользуясь кокотной вилкой или чайной вилкой. Ручку кокотницы с папильоткой держат в правой руке.

Раков можно есть руками или с помощью специального прибора, состоящего из коротенькой вилки и ножа (на лезвии ножа имеется отверстие для удобства выламывания клещей и ножек), которым легко извлекают мясо.

Бульон и суп-пюре едят десертной ложкой, левой рукой придерживают ручку чашки. Чашку можно поднести ко рту и допить глотками остатки бульона. Если бульон подан с гарниром (например с курицей), то вначале ложкой съедают бульон, а затем гарнир с помощью ножа и вилки.

Рыбные горячие блюда едят с помощью специального рыбного прибора (ножа и вилки). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут.

При отсутствии рыбного прибора рыбу едят двумя вилками: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусочки рыбы в рот.

Попавшую в рот кость нужно незаметно перенести на вилку и затем положить на тарелку, ближе к ее краю.

Мясные блюда (шницель натуральный, ромштекс, лангет и др.) едят с помощью столового прибора (ножа и вилки). Когда съедят один кусок, отрезают следующий, не рекомендуется нарезать на кусочки сразу всю порцию, потому что содержимое тарелки будет выглядеть неряшливо, а еда быстро остынет.

Мясо, нарезанное мелкими кусочками (бефстроганов, гуляш и др.), едят вилкой, которую держат в правой руке.

Котлеты (из рубленой массы) мясные и рыбные следует есть только вилкой, резать их ножом не принято.

Блюда из птицы и дичи едят вилкой и ножом, а когда мясо будет почти полностью срезано с костей, можно взять косточку и доесть оставшееся мясо.

Картофель, баклажаны, голубцы и фаршированные овощи ножом не режут при употреблении, а едят вилкой, придерживая овощи ножом.

Яйцо «всмятку» подают в рюмке-подставке (пашотнице). Верхнюю часть скорлупы срезают ножом и кладут в тарелку, на которой стоит рюмка для яйца. Ложкой осторожно снимают с яйца верхнюю часть, чтобы не вылился желток.

Омлеты и запеканки едят вилкой, держа ее в правой руке. Омлет с большими кусками ветчины едят ножом и вилкой.

Пельмени накалывают вилкой и кладут целиком в рот, чтобы из них не вытекал сок.

Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны.

Соус, поданный отдельно от блюда, нельзя наливать на гарнир, так как он предназначен для основного продукта – мяса или рыбы. Остатки соуса можно доесть десертной ложкой.

Сладкие блюда, например компот с вишнями, поданный в стеклянной креманке на пирожковой тарелке, едят десертной ложкой. Пить непосредственно из креманки не принято. Косточки из фруктов подхватывают ложкой, а с ложки перекладывают на тарелку.

Мороженое едят ложкой для мороженого или чайной.

Торты и пироги подают на стол нарезанными на порции. Раскладывают их на тарелки десертной лопаткой. Пирожные и торты с мягкой консистенцией едят десертной вилкой. Пирожные, которые легко крошатся (миндальное, воздушное, песочное), можно есть, держа их в руке.

Чай и кофе не принято пить из блюдца. Ложку, которой размешивают сахар, нужно вынуть из чашки и положить на блюдце. При употреблении чая с лимоном ломтик лимона из розетки берут специальной вилочкой и кладут в чашку с чаем. Чайной ложкой выжимают сок, а остатки лимона извлекают из чашки и кладут на край блюдечка.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Азбука хорошего тона / Сост. А. Подгайская. – Минск.: Высш. шк., 1994. – 240 с.

Барановский В.А. Официант-бармен. – Ростов-н/Д: Феникс, 2000. – 320 с.

Богушева В.И. Бары и рестораны. Ростов-на/Д: Феникс, 1999. – 351 с.

Борунков А.Ф. Дипломатический протокол в России. – М.: Международные отношения, 1999. – 240 с.

Борман Петер. Коктейли со всего света. – М.: Внешсигма, 1997. – 560 с.

Большая книга по этикету. – М.: ООО «Издательство АСТ», Минск: ТОО «Харвест», 2000. – 720 с.

Биллер Р. Как украсить блюда (пер. с нем.). – М.: АСТ-Пресс, 1997. – 160 с.

Всемирный энциклопедический справочник алкогольных напитков и коктейлей: В 2 т. / Сост. А. Польской. – Минск: ТОО «Харвест», 1996. – 544 с.

Голубенко Е. Цвет скатертей // Ресторанные ведомости. 2000. № 6. – С. 19–20.

Гостиничный и туристический бизнес / Под ред. проф. А.Д. Чудновского. – М.: Тандем, 1998. – 352 с.

Горячие закуски / Пер. с англ. О. Перфильева. – М.: Терра, 1997. – 168 с.

Девигон Жан-Пьер. Как украсить блюда. / Пер. с фр. – М.: Интербург бизнес, 1998. – 143 с.

Евсевский Ф. «Библия бармена». М.: Авангард. – 1997. – 256 с.

Жубрева Т. Меню // Ресторанные ведомости. 2000. № 5. С. 5–7.

Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика. – 1986. –272 с.

Иванов Ю. Мир вина. – Смоленск: Русич, 1988. – 640 с.

Иванов Ю. Крепкоалкогольные напитки. – Смоленск: Русич, 1997. – 512 с.

Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – Минск: ООО «Новое знание», 2000. – 216 с.

Китайская домашняя кухня / Под ред. Вань Цзиньхуай. – Пекин. Изд-во литературы на иностранных языках, 1992. – 240 с.

Как красиво накрыть стол / Пер. с нем. – М.: АСТ-Пресс, 1996. – 150 с.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Сов. Россия, 1990. – 256 с.

Ковалев Н.И. Кухня народов России. – М.: Экономика, 1993. – 351 с.

Котрикадзе Е. Немного о дизайне скатертей // Ресторанные ведомости. 2000. № 4. С. 16–17.

Котрикадзе Е. Фуршетные юбки // Ресторанные ведомости. 2000, № 5. – С. 22–23.

Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, – 1986. – 191 с.

Купцов А. Подача вина в ресторане: спектакль, требующий репетиций // Витрина. Ресторанный бизнес. 2000. № 6. С. 18–19.

Купцов А. Меню и винная карта: главные законы гармонии // Витрина. Ресторанный бизнес. 2000. № 12. С. 20–21.

Купцов А. Вино, ресторан и клиент: правила безопасности // Витрина. Ресторанный бизнес. 2000. № 7. С. 14–15.

Литвак Д. Ресторан сегодня // ПИР / Питание и развлечение, 2000. – С. 22–30.

Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. – Минск: Элайда. – 240 с.

Метель С.Н. Меню для иностранного гостя. – М.: Экономика, 1992. – 365 с.

Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Поваренное искусство и поварские приклады. – М.: Центрполиграф, 1996. – 571 с.

Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Кулинарный словарь. – М.: Центрполиграф, 1996. – 503 с.

Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Из истории русской кулинарной культуры. – М.: Центрполиграф, 1996. – 582 с.

Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. История важнейших пищевых продуктов. – М.: Центрполиграф, 1996. – 51 с.

Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф. 1996. – 498 с.

Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. Красноярское кн. изд-во, 1995. – 415 с.

Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Ростов-н/Д: Феникс, 1999. – 352 с.

Рыба и море продукты / Пер. с англ. С. Пастуховой. – М.: Терра, 1998. – 168 с.

Соусы / Пер. с англ. Н. Кияченко. – М.: Терра, 1997. – 168 с.

Супы / Пер. с англ. А. Братского. – М.: Терра, 1998. – 168 с.

Тиль Инга. Ресторан высшей категории // Ресторанные ведомости. 2000. № 4. С. 48–50.

Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1999. – 463 с.

Федорова С. Кейтеринг и доставка заказа: бизнес на территории клиента // Витрина. Ресторанный бизнес. 2000. № 12. С. 20–21.

Хорст Ханти. Искусство сервировки: салфетки / Пер. с нем. – М.: Издательский дом «Ниола 21 век», 2000. – 144 с.

Штыхно Д.. Кейтеринг // Витрина. Ресторанный бизнес. 2000. № 6. С. 6–8.

Эгертон – Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. / Пер. с англ. – М.: Росконсульт, 1999. – 272 с.

Этикет. Умение жить и вести себя дома, в семье и в обществе / Под ред. А. Ланецкого. – М.: Цитадель-триада, 1995. – 223 с.

Poker razz odds calculator