Rambler's Top100


Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., редактор: Касаткина М.А.

Вспомогательные приборы

Виды приборов

Назначение

Нож для масла: отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание

Для нарезки и раскладки масла

Нож-вилка для сыра:
Имеет серповидную форму с зубцами на конце

Для нарезки и раскладки сыра

Нож и вилка для лимона:
вилка имеет два острых зубца, а нож – зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона

Для нарезки и раскладки лимона

Вилка для шпрот:
Имеет пять зубцов, соединённых перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы

Для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин)

Прибор для раков, крабов, омаров:
Состоит их двух одинаковых маленьких вилок, соединённых между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку

Для разделки ракообразных

Вилка для устриц:
Имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа

Для вскрытия устричных раковин

Нож-вилка разделочные:
Отличаются от столовых приборов большими размерами. Вилка имеет удлинённые зубцы

Для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии гостей

Ложка для салатов:
Имеет большие, чем столовая ложка, размеры

Для раскладки салатов

Ложка разливательная

Для разлива на порции первых блюд

Ложка для соуса:
Имеет оттянутый носик – для удобства порционирования

Служит для подачи соусов ко вторым блюдам

Ложка с длинной ручкой

Для приготовления смешанных напитков

 

Щипцы для сахара

Для раскладки кускового сахара

Щипцы кондитерские

Для перекладывания кондитерских изделий

Щипцы для льда

Для раскладки льда в напитки

Щипцы для спаржи

Для раскладки спаржи при подаче её на решётке

Лопатка для икры:
Имеет форму плоского совочка

Для раскладки икры зернистой

Лопатка рыбная:
Имеет продолговатую форму

Для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд

Лопатка кондитерская.

Для перекладывания пирожных и тортов

Ножницы специальные

Для разрезания грозди винограда на кисточки

 

1.4. Подготовка столовой посуды и приборов к обслуживанию

Прежде чем сервировать стол, следует отполировать полотенцем или ручником всю посуду и приборы.

Ножи и вилки протирают (полируют) до получения блеска, особо обращают внимание на промежутки между зубцами вилки.

Тарелку берут углом полотенца в левую, а затем в правую руку, используя остальную часть полотенца. Для полировки вращают её между двумя руками.

Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают её с внутренней стороны.

Рюмки полируют двумя полотенцами (в каждую руку берут по полотенцу). Одним берут фужер за ножку, другим полируют. При этом фужер вращают между обеими руками, не нажимая пальцами. Большой палец правой руки, обёрнутый салфеткой, должен касаться внутренней части рюмки. Если на рюмке застыли капли воды, перед полировкой их снова увлажняют, опустив в сосуд с водой.

1.5. Столовое бельё

Предпосылкой красиво накрытого стола является первоклассное столовое бельё. Оно должно соответствовать по материалу, структуре, цвету, узору столовой посуде, приборам и интерьеру помещения.

Столовое бельё из шёлка очень дорогое и поэтому используется исключительно редко.

Очень удобны и практичны льняные ткани. Лён прочен, ткань имеет гладкую поверхность, не очень грязнится и отличается нежным блеском. Льняная ткань не ворсится, мгновенно впитывает влагу, быстро сохнет. Недостаток – лён легко мнётся и тяжело гладится.

Хлопок менее прочен по сравнению со льном и не имеет такого блеска. Но хлопчатобумажные ткани также хорошо стираются и впитывают влагу.

Столовое бельё из синтетических тканей удобно в повседневном использовании, так как оно сравнительно недорого и хорошо стирается.

Смешанные ткани, состоящие из натуральных и синтетических волокон, имеют многие преимущества натуральных и поэтому ценятся относительно дороже синтетических.

Столовое бельё может быть однотонным и цветным. В торжественных случаях стол накрывают белоснежным бельём. Оно придаёт залу торжественность и нарядность. Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные столы. В последнее время для накрытия столов применяют цветные скатерти – голубые, зелёные, красные, что в сочетании с предметами сервировки создаёт уютную обстановку и комфорт. Очень распространены кружевные отделки скатертей и их вышивка. В качестве обычных дневных скатертей используются ярко окрашенные или тканевые декоративные покрывала.

Виды столового белья

Мольтоны – это нижние покрывала из фланели, топкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся непосредственно на столы для защиты их поверхности от воздействия жидкости и горячих блюд. Они также препятствуют скольжению и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов. Благодаря им скатерти служат дольше.

Мольтоны из фланели или войлока должны слегка свисать с поверхности стола, но не более чем на 10 см, и иметь подвязки для закрепления на ножках стола. При круглых и овальных столах мольтоны соответственно вырезаются и по их окружности вшивается резинка.

Мольтоны из синтетических материалов с прорезиненным покрытием вырезаются точно по размеру стола. Благодаря покрытию они прочно удерживаются на его поверхности.

Скатерти должны соответствовать форме и размеру стола и свисать по всем сторонам на 20–30 см. Лучше всего выглядит скатерть, если края её почти достигают высоты кресел, не доходя до них на 1 см.

При обслуживании гостей на банкетах типа «фуршет» и «коктейль» столы застилают длинными и широкими скатертями, свисающими до пола.

Наперон – новое слово в дизайне столового белья. Это верхняя скатерть, которая настилается на основную и служит своеобразным украшением. Но и имеет массу преимуществ. Главные из них – практичность, небольшой размер и дешевизна по сравнению с основной скатертью. При использовании наперона стирать основную скатерть можно значительно реже. Кроме этого, он приглушает стук от столовой посуды и приборов. Стелить наперон можно двумя способами: углом или по периметру стола. По форме он должен быть только квадратным. Но идеально подобрать «верхнюю скатерть» для большого стола весьма затруднительно. В таких случаях существует два выхода: стелить один наперон по периметру и два – углом. Как правило, выбирают второй вариант. Для круглых столов используется два варианта: «круглая скатерть – круглый наперон», «круглая скатерть – квадратный наперон». Второй способ более популярен. По размерам наперон меньше основной скатерти.

Салфетка-покрывало – это большие салфетки, которые по виду, цвету и качеству подбираются под скатерть и используются для маскировки случайных пятен и загрязнений. Их размеры обычно 80×80 см, 90×90 см; форма – квадратная и круглая.

Салфетки являются важным элементом при сервировке столов и выполняют двойную функцию. С одной стороны, они украшают стол, с другой – служат для защиты одежды и индивидуального пользования. Салфетки должны быть из того же материала, что и скатерть. Квадратная форма салфеток является обязательным условием, иначе свернуть их аккуратно и красиво нельзя. Основные размеры – 35×35 см; 46×46 см. Для ежедневного использования в домашних условиях применяются бумажные салфетки.

Салфетки-сеты используются вместо скатертей. Если стол изготовлен из ценной древесины или имеет красивую столешницу, то стараются не закрывать полностью их поверхность и для защиты её раскладывают салфетки-сеты. Такие салфетки изготавливают из цветных хлопчатобумажных неотбеленных льняных тканей, бывают они пробковые, синтетические и т.п. Используют их большей частью при небольших застольях (завтраке, ужине), послеобеденных угощениях с кофе, чаем, сладкими блюдами. Размер их примерно 35×45 см, и они непременно должны выходить за пределы столовых приборов. Формы салфеток разнообразны: квадратные, прямоугольные, круглые и овальные.

Настольные дорожки укладывают посередине стола и должны гармонировать с индивидуальными салфетками. Если их используют для украшения праздничного стола, то на них раскладывают украшения, ставят цветы, подсвечники. Настольные дорожки, как правило, имеют ширину 40 см и длину, соответствующую длине стола. Они бывают прямоугольные и овальные.

Ручники используются официантами при подаче блюд. Назначение этого полотенца – уберечь руки от обжигания при разносе горячих блюд, сохранить костюм от загрязнения. Ими также можно полировать столовые приборы и протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Нельзя сметать ручником крошки со стола или использовать его для вытирания рук. Ручник должен быть гладким белым или в клеточку, размером 35×80 см, чистым и хорошо проглаженным.

Полотенца используют для вытирания посуды, рук, а также уборки столов. Полотенца изготавливают из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. Ими укрывают кофейники или чайники для сохранения тепла.

Колпачки для яиц изготавливаются подобно чайным накидкам. Служат для сохранения тепла яиц к завтраку.

Салфетки тостовые – это салфетки с четырьмя «клапанами». На салфетку посередине укладываются тосты (гренки) и укрываются сверху для сохранения тепла «клапанами».

Накидки для подносов – это круглые или овальные мягкие салфетки 10–25 см в диаметре. Ими покрывают поднос, на котором ставят стаканы, бокалы, графины.

Poker razz odds calculator