Rambler's Top100


Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., редактор: Касаткина М.А.

Глава 12. Меню

Термин «меню» (menu) французского происхождения. Слово «меню» означает нечто маленькое, изящное, тонкое, нежное – самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Во времена Людовика XIV так называли «список утончённых удовольствий». Поэтому в России, где французские термины просто «схватывали» на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, взяли прежде всего это самое маленькое и удобное для произношения слово, само по себе к кулинарии не относящееся.

Во Франции слово «меню» как перечень блюд совершенно неизвестно и поныне. В ресторанах предлагают «карту блюд» и «карту вин».

В нашем понимании меню – это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагает посетителям предприятия питания.

Меню должно обладать целым рядом определённых качеств, и составление его требует профессиональных знаний. Названия блюд должны быть общепринятыми в данной стране или регионе. Оформляется меню на специальных листах или карточках, в которые вся продукция вносится в определённой последовательности, учитывающей её порядок отпуска потребителю: холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.

Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более чёткой организации работы производства на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, специальных видов обслуживания (обед, завтрак, ужин, приёмы и банкеты).

Меню со свободным выбором блюд

Такое меню составляется почти на всех предприятиях общественного питания. Оно даёт возможность посетителю выбирать блюда в соответствии со своим вкусом и возможностями. Меню составляют на целый день или на отдельные приёмы пищи (завтрак, обед, ужин).

В ресторанных меню блюда разбиты и по роду подачи (первые, вторые, сладкие) и, главным образом, по роду пищевого сырья (рыбные, мясные, овощные, грибные и прочие). Напитки, особенно вина, выделены отдельно, ибо имеют свою особую карту.

В ресторанах международного типа господствует до сих пор французская и английская кулинарная терминология. Эскалоп, беф, филе, пюре, фрикассе, желе, мусс, антрекот, крутон, гриль – эти слова встречаются в любом самом ординарном меню ординарного ресторана.

Основная особенность меню хороших ресторанов в том, что фирменные блюда выносятся на титульный лист меню, а если его нет, то ставятся первыми по списку независимо от того, являются ли они мясными или рыбными, горячими или холодными. Поэтому их не следует искать в разделах внутри меню.

В ресторанах при свободном выборе блюд днём составляют меню дежурных блюд (блюда, приготовленные небольшими партиями, до начала обслуживания), вечером – порционных (блюда, приготовленные только после получения заказа).

Меню скомплектованного питания

Скомплектованное питание довольно широко распространено. В наиболее полном виде (физиологически обоснованный суточный рацион) его организовывают на предприятиях с постоянным контингентом питающихся: в домах отдыха, оздоровительных лагерях, санаториях и курортах. В ресторанах скомплектованный суточный рацион составляют для участников конференций, совещаний и т.д. Для более полного удовлетворения вкуса и потребностей посетителей меню скомплектованного питания можно составлять в нескольких вариантах.

Меню специальных видов обслуживания

Это меню составляют для завтраков, обедов, ужинов по заказам организаций и отдельных граждан (свадьба, встреча Нового года, юбилей и т.д.). При его составлении учитывается, главным образом, стоимость питания и характер заказа.

Основное требование, предъявляемое к любому меню, возможно более полное удовлетворение запросов и вкусов посетителей. Выполнение этого требования осуществляется путём включения в меню блюд из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения, обработка различными способами (варка, жаренье, тушение и др.). При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

·     Контингент питающихся (по профессиональному, возрастному и другим признакам). При достаточном ассортименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и отпускать их не только полными порциями, но и полупорциями.

·     Сырьё. Наличие, количество, сроки хранения и способы кулинарной обработки сырья определяют ассортимент готовой продукции. При этом следует учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.

·     Техническое оснащение. Оно определяет возможность включения в меню блюд, изготовление которых связано с трудоёмкими операциями (измельчение, взбивание и др.), выполняемыми машинами.

·     Квалификацию поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд зависит от наличия в штате предприятия высококвалифицированного поварского состава.

·     Требования рационального питания. Блюда и изделия, включаемые в меню, по биологической ценности и калорийности должны соответствовать потребностям того или иного контингента питающихся, а в идеале – отдельного потребителя.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню
Фирменные блюда и закуски

I. Холодные блюда и закуски.

1. Икра зернистая, паюсная, кетовая.

2. Рыба малосолёная (семга, лососина с лимоном).

3. Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

5. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая.

6. Нерыбные продукты моря.

7. Салаты и винегреты.

8. Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

9. Домашняя птица и дичь.

10. Овощные и грибные закуски.

11.Молочнокислые продукты.

II. Горячие закуски.

1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря

2. Мясные

3. Закуски из субпродуктов

4. Закуски из птицы и дичи

5. Овощные и грибные

6. Яичные и мучные

III. Супы.

1. Прозрачные

2. Супы заправочные

3. Супы-пюре

4. Супы молочные, холодные, сладкие

IV. Рыбные горячие блюда.

1. Рыба отварная и припущенная

2. Рыба варёная

3. Рыба запечённая

V. Мясные горячие блюда.

1. Мясо отварное, припущенное

2. Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

3. Мясо в соусе (беф-строганов, поджарка)

4. Мясо жареное в панированном виде

5. Субпродукты жареные

6. Мясо тушёное и запечённое

7. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

VI. Горячие блюда из домашней птицы и дичи.

1. Птица отварная, припущенная

2. Птица фаршированная

3. Птица и дичь жареные

4. Блюда из тушёной птицы

5. Блюда из рубленой птицы

VII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

VIII. Блюда из яиц и творога.

IX. Сладкие блюда:

1. Горячие

2. Холодные

X. Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.)

XI. Горячие напитки.

XII. Холодные напитки, соки.

XIII. Мучные кондитерские изделия.

РАЗДЕЛ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЕЙ
Глава 1. Столовая мебель, посуда, приборы и белье
1.1. Столовая мебель

Существенную роль в современном интерьере торговых залов ресторанов и столовых помещений, офисов, частных домов и квартир играет мебель.

Среди общих требований, предъявляемых ко всем типам столовой мебели, следует отметить повышенную прочность, соответствие характеру обслуживания, эстетическим требованиям, удобство.

Обеденный стол должен иметь высоту 70–75 см, достаточную площадь столешницы, устойчивую конструкцию. Длина и ширина его выбираются в зависимости от конфигурации и площади помещения. На каждого гостя должно приходиться за столом от 70 до 80 см поверхности, а в глубину 35–45 см.

Размеры столов, прежде всего ширина и высота, выбираются так, чтобы квадратные и прямоугольные столы могли комбинироваться. Таким образом, их можно приспосабливать к самым разнообразным помещениям, оптимально используя имеющуюся площадь. Преимущество квадратных и прямоугольных столов заключается в том, что их можно приставлять узкой стороной к стене и этим экономить площадь, в то время как круглые столы лучше всего смотрятся в центре помещения.

Мебель для сидения также должна отвечать определенным требованиям: иметь удобную форму, прочную конструкцию и отделку, минимальные габариты и массу. Подходящие – для обеденных столов стулья должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 50 см и общую высоту 80 см.

На предприятиях питания и в столовых помещениях офиса применяют мягкую или полумягкую мебель: стулья, кресла, диваны. Для их облицовки используют искусственные заменители кожи, ткани типа букле и др.

Сервировочная тележка (на колесиках) служит для транспортировки готовых блюд и напитков к обеденному столу, а также для сбора использованной посуды, тарелок и приборов. Она незаменима при любом виде обслуживания как на предприятиях питания, так и в домашнем хозяйстве. Тележки бывают складывающиеся, что позволяет хранить их в любом месте.

Бар-тележка отличается от обычных сервировочных тележек наличием держателей или гнезд для бутылок, иногда имеют держатели для бокалов и рюмок.

1.2. Столовая посуда

Столовая посуда подразделяется на фарфоровую, фаянсовую, керамическую, стеклянную, металлическую, пластмассовую и бумажную.

В зависимости от характера обслуживания гостей, классности предприятия питания все виды столовой посуды находят свое применение. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью, повышенной прочностью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Фарфоровую посуду используют в особо торжественных случаях и предприятиях питания класса «люкс». В дополнение к фарфоровой посуде для обслуживания приемов, банкетов, специальных мероприятий используют сортовую стеклянную и хрустальную посуду. В повседневном обслуживании чаще всего применяют фаянсовую, керамическую и стеклянную посуду.

Металлическую посуду используют как для доставки готовых блюд к праздничному столу, так и для их подачи на стол. Посуда из металла (нержавеющая сталь, мельхиор, нейзильбер) прочна и изящна, хорошо сохраняет необходимую температуру блюд.

В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней, а также при обслуживании тематических банкетов, используют деревянную посуду, обработанную специальным составом и покрытую лаком.

Виды, характеристика и назначение фарфоровой и фаянсовой посуды

Наименование

Размер, мм

Вместимость, см3

Назначение

ТАРЕЛКИ:
Глубокая столовая

240

550

Подача супов порциями

Глубокая столовая

250

300

Подача супов полупорциями

Мелкая столовая

240

Подача 2-х горячих блюд

Закусочная

200

Подача холодных блюд и закусок

Пирожковая

175

Подача хлеба, хлебобулочных изделий, гарниров к супам

Глубокая десертная

200

Подача сладких супов

Мелкая десертная

200

Подача сладких блюд, фруктов, кондитерских изделий

БЛЮДА:
Круглые

350

Подача холодных блюд и закусок

Овальные

350

То же

САЛАТНИКИ
1-; 2-; 3-; 4-; 6-порционные

120; 240;
360; 480;
720

Подача салатов, натуральных овощей, холодных блюд

СЕЛЕДОЧНИЦЫ
И ЛОТКИ

135; 250; 270; 300


Подача закусок из сельди, копченой рыбы, икры, шпрот, сардин и др.

ВАЗА САЛАТНАЯ НА НОЖКЕ


240


Подача салатов, натуральных овощей, др. холодных блюд

ЧАШКИ
С БЛЮДЦАМИ:
Бульонные

350;
400


Подача прозрачных и пюреобразных супов

Чайные

200; 250

Подача чая, кофе с молоком, какао, шоколада

Кофейные

75; 100

Подача кофе черного

ЧАЙНИКИ:
Заварочные


250; 500;
600; 800

Для заварки чая

Доливные

800;1600

Подача кипятка

КОФЕЙНИКИ

500;
1400

Подача черного кофе

СЛИВОЧНИКИ

150; 250; 300

Подача сливок

МОЛОЧНИКИ

500; 750;1000

Подача молока

ПИАЛЫ

220; 250; 350

Подача зеленого чая

КИСЭ

900

Подача плова, мант, лагмана

ВАЗЫ НИЗКИЕ

240

Подача мучных кондитерских изделий

ХРЕННИЦЫ

100; 200

Подача соуса-хрена

ПАШОТНИЦЫ (рюмки-подставки)

35–50

Подача яиц «всмятку» или в мешочек

БЛЮДЦА-РОЗЕТКИ

90

Подача варенья, джема, меда, сахара

ПРИБОРЫ ДЛЯ СПЕЦИЙ:
Солонки

Подача соли

Перечницы

Подача перца

Горчичницы

Подача горчицы

 

Poker razz odds calculator