Rambler's Top100


Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., редактор: Касаткина М.А.

10.3. Мучные блюда

К мучным блюдам относятся пельмени, вареники, блины, блинчики, оладьи и др. В меню предприятий питания их располагают в группе вторых горячих блюд. Готовят их из дрожжевого безопарного теста жидкой, полужидкой или плотной консистенции.

Пельмени – блюдо, пришедшее в русскую кухню в конце XIV века из Китая и древнейших государств Средней Азии, но получило своё развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием. Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трёх видов мяса: говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Отваривают готовый полуфабрикат пельменей в бульоне или подсоленной воде до полного проваривания теста. Отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, раствором уксуса, острыми соусами и как гарнир к прозрачным супам.

Украинское национальное блюдо – вареники. Готовят из пресного теста с разнообразными начинками: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишнёвой). Едят вареники со сметаной, с мёдом (фруктовые), с топлёным салом (картофельные) и т.д. В сети общественного питания получило распространение кулинарное изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки, раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Известно оно под названием – вареники ленивые.

Для блинов и оладьев используют жидкое или полужидкое дрожжевое тесто, выпекают на сковородах или толстостенных противнях, смазанных жиром. Наливают тесто так, чтобы толщина блинов была 3 мм, а оладий – 5–6 мм. Тесто для оладий готовят более густое, чем для блинов. Сервируют блины и оладьи к подаче по 3 штуки на порцию с маслом, сметаной, джемом, мёдом, вареньем.

10.4. Мучные кулинарные изделия

Ассортимент кулинарных изделий из дрожжевого теста необычайно разнообразен. К этой группе относят пирожки жареные и печёные, расстягаи, кулебяки, ватрушки, пироги открытые, полуоткрытые и закрытые и др.

Отличаются изделия друг от друга размерами, формой, начинкой и отделкой поверхности. Для пирожков кусочки теста раскатывают в круглые лепёшки, на середину кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на смазанный маслом противень (15–20 минут расcтаивают) и выпекают.

При формовке расстягаев края лепёшки с фаршем защипывают так, чтобы часть фарша в центре осталась открытой.

Для ватрушек кусочки теста формируют в виде шариков, укладывают на смазанный маслом лист и после расстопки делают в центре углубление деревянным шестиком, в которое кладут джем или творожный фарш.

Русский национальный пирог – кулебяку – готовят массой от 0,5 до 1 кг с рыбными, мясными, грибными и овощными фаршами. Поверхность кулебяки украшают фруктами из теста. По форме это длинный, узкий и высокий пирог. Продолжительность выпекания зависит от размеров и форм мучного кулинарного изделия и в среднем составляет для булочек, пирожков, ватрушек – 8–12 мин, кулебяк – 35–45 мин.

Мучные кулинарные изделия рекомендуют подавать к прозрачным супам (пирожки, кулебяки, расстягаи) и к чайному столу (изделия из сдобного теста).

10.5. Мучные кондитерские изделия

К этому виду изделий относят пряники, печенье, кексы, торты, пирожные.

Кексы готовят из сдобного опарного и безопарного теста, выпекают в форме. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, некоторые пропитывают сиропом и глазируют помадкой.

Для приготовления изделий из бисквита его после выпечки охлаждают, нарезают на пластины, пропитывают сиропом и склеивают кремом. В дальнейшем изделие отделывается либо кремом, либо фруктовой начинкой, желе, фруктами-цукатами, орехами и другими отделочными полуфабрикатами.

Выпеченные формы из заварного теста наполняют кремом, а поверхности их глазируют помадкой.

Подготовленный полуфабрикат слоеного теста нарезают на пирожные различной формы, посыпают сахарной пудрой и выпекают. Популярные трубочки из «слойки» получают, наматывая полоски тестового полуфабриката на металлические формочки, смазывают мелаyжем и выпекают. Готовые трубочки заполняют кремом.

Из лепёшек песочного теста, склеенных кремом или фруктовой начинкой, готовят пирожные с отделкой из крема. Пирожные с фруктовой начинкой глазируют помадкой без крема или дополнительно украшают кремом, а также покрывают желе с фруктами-цукатами.

Мучные кондитерские изделия подают к чайному и кофейному столу на блюдах, предварительно застеленных фигурно вырезанной бумажной салфеткой.

Глава 11. Алкогольные и смешанные напитки
11.1. Возникновение алкоголя

Алкоголь всегда был частью истории цивилизации. Неизвестно, когда появился первый спиртной напиток, не существует и его первооткрывателя. Появление алкоголя – это результат случайного стечения обстоятельств, а развитие и совершенствование его многозначительных видов – это результат навыков и умений людей, передававшихся из поколения в поколение.

Впервые напитки, приготовленные путем брожения, появились в те времена, когда люди заметили, что испорченные фрукты или, например, молоко могут доставлять приятные ощущения.

Некоторые из таких продуктов существуют и сегодня, например – монгольский кумыс, армянский мазун, пальмовое вино.

В более поздний период с развитием виноградников (III тыс. лет до н.э.) стало развиваться виноделие, следовавшее за созданием пива. Совершенствовались 2 процесса, дающие алкоголь, – брожение и дистилляция, используемые для его получения и сегодня.

Брожение – это процесс превращения сахара в спирт под воздействием дрожжей. Путем брожения получается спиртное крепостью максимум 16%, поскольку большое количество алкоголя нейтрализуют дрожжи.

Дистилляция (перегонка) – это процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла путем испарения и конденсации образовавшихся паров.

Процесс перегонки чрезвычайно прост: температура кипения чистого спирта + 78,4оС, воды + 100оС, в промежутке между этими двумя температурами спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Если его охладить, то он конденсируется. Напиток можно перегонять несколько раз подряд для повышения его крепости.

Таким образом получают все крепкие спиртные напитки. Первыми людьми, начавшими в примитивной форме использовать процесс дистилляции, были, по всей видимости, китайцы. Впоследствии это умение перешло к грекам. В нашем веке технику дистилляции совершенствовали в основном врачи и монахи. Именно им обязаны созданием множества прекрасных ликеров, которые сегодня придают великолепный вкус различным коктейлям. А повсеместно культуру потребления спиртных напитков распространили голландцы, которые первыми организовали активную торговлю ими.

11.2. Крепкие спиртные напитки

Так называются все напитки, получаемые путем перегонки. Изначально они были приготовлены как лекарство. Сегодня под этим названием можно найти самые известные и разные напитки – виски, коньяк, текила, ром, водка, джин и многие другие. Эти напитки – плод кропотливой работы человека, а их история – это история времени.

Виски – крепкий 45%-й алкогольный напиток на основе зерна (ячмень, рожь, кукуруза).

Виски условно делят на четыре большие группы по странам производителям – Шотландия, Ирландия, Канада, США. И хотя основной процесс приготовления всех сортов виски одинаков, их различают по составу сусла, сока, процессу дистилляции, рецепту очистки и сортам бочек, в которых их выдерживают.

Наиболее известные марки: Jonnie Walker (Джонни Уолкер); Black and White (Блек энд Уайт); Glenlivet (Гленливет); Maccalan (Макаллан) и др.

Пьют виски с водой и колой, при этом его необходимо сильно разбавлять (1/3 и 1/2 бокала виски + вода или кола) и пить небольшими глотками. Виски рекомендуют к устрицам, дичи, копченой рыбе, к блюдам с соусами.

Водка – крепкий (40, 45, 50%) алкогольный напиток, смесь этилового спирта и воды. Водка берет свое начало от русского напитка – хлебного вина, полученного путем брожения вымоченного в воде хлеба. Свое развитие как в Западной Европе, так и на Руси производство водки получило начиная с XIV столетия.

Русские ученые внесли большой вклад в изучение и совершенствование приготовления водки. В 1789 г. химик Т.Е. Ловиц предложил использовать древесный уголь для ее очистки от сивушного масла. А в 1865 г. Д.И. Менделеев опубликовал свою научную работу «Рассуждение о соединении спирта с водой», имеющую и сегодня большое прикладное значение.

Водка является идеальным напитком для ресторанов и баров, ее используют для приготовления многих всемирно известных коктейлей.

Наиболее известные марки: Smirnoff (Смирнофф); Absolut (Абсолют); Moskovskaya Cristall (Московская Кристалл); Stolichnaya Cristall (Cтоличная Кристалл); Finlandia (Финляндия) и др.

Для употребления в чистом виде используется рюмка V= 50 мл, рекомендуется к блюдам русской кухни, холодным блюдам и закускам. Температура подачи 8–10оС.

Джин – крепкий алкогольный напиток (45%), который получают путем перегонки водно-спиртовой жидкости, настоянной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей.

Джин известен сотни лет, но репутация высококачественного алкогольного напитка пришла к нему не сразу. Изначально джин применялся как медицинское средство. Его создатель – голландский ученый XVII века доктор Сильвус, который смешал чистый спирт с настойкой из ягод можжевельника. Можжевельник на голландском звучит как «Genever», отсюда и название напитка: джин. Разновидности джина: London Dry (Лондон Драй); Plymouth (Плимут); Almond (Элмонд); Gilbey’s (Джилбейс) и др.

Джин предназначен прежде всего для коктейлей как великолепный компонент для смешивания – ароматный, мягкий, с большими возможностями. Иногда пьют в чистом виде со льдом.

Текила – самый известный мексиканский крепкий (40%) алкогольный напиток; продукт перегонки сока из стеблей голубой агавы. Есть две разновидности текилы – золотая и серебряная. Серебряную разливают в бутылки сразу после дистилляции; золотая – дозревает в дубовых бочках и достигает своеобразного золотистого оттенка.

Некоторые известные марки: Sausa (Сауса); Tres Magueyes (Трес Магейэс); Matador (Матадор) и др.

В чистом виде текилу пьют небольшими порциями (20 мл) с солью и кусочками лайма, но чаще она используется для приготовления многих коктейлей.

Ром – крепкий алкогольный напиток (40–73%), популярный в странах Латинской Америки и южных островов Карибского бассейна. Впервые ром начали производить в начале XVII века на острове Барбадос из черной или светлой патоки, получаемой при производстве сахара из сахарного тростника.

Наиболее известные марки: Bacardi (Бакарди); Calypso (Калипсо); Malibu (Малибу) и др. Основные производители рома – Куба, Ямайка, Гаити, Барбадос, Бразилия, Венесуэлла, США.

Ром особенно хорошо использовать для приготовления экзотических коктейлей благодаря его широкой вкусовой гамме. Ром, прошедший длительную выдержку в дубовых бочках, пьют в чистом виде.

Коньяк – это высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города на юго-западе Франции, в округе которого он производится.

Технология коньяка предусматривает длительную, от 3 до 40 лет, выдержку в дубовых бочках. После окончания срока выдержки коньячный спирт разбавляют дистиллированной водой до установленной крепости готового напитка, добавляют сахар, выдерживают от 3 до 6 месяцев и разливают в бутылки.

Время выдержки обозначается на этикетке соответствующим числом звездочек или специальными символами:

V.O. – very old – коньяк 10–12 лет выдержки.

V.S.O. – very superior old – коньяк 12–17 лет выдержки.

V.S.O.P – very superior old pale – коньяк 20–25 лет выдержки.

X.O. – extra old – коньяк свыше 25 лет выдержки.

В России в 40–90-е годы были приняты свои буквенные обозначения для коньяков, производимых на территории СССР:

К.В. – коньяк выдержанный (6–7 лет).

К.В.В.К. – коньяк выдержанный, высшего качества (7–10 лет).

К.С. – коньяк старый (10–12 лет).

О.С. – очень старый. Свыше 13 лет.

Основные марки коньяка: Camus (Камю); Hennessy (Хеннеси); Remy Martin (Реми Мартен); Bisquit (Бискюит) и т.д.

Коньяк пьют при комнатной температуре (+22оС). Подогревать его не следует, т.к. при этом улетучиваются многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя. Следует использовать коньячный бокал тюльпанообразной формы, объемом 75 мл, позволяющий наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы.

11.3. Ликеры

Первые ликеры были созданы во Франции монахами и алхимиками в конце XIII века как лекарство и эликсир вечной молодости. Ликер должен иметь не менее 15% алкоголя и содержать не менее 100 граммов сахара на литр. Основой вкуса ликеров служат бесчисленные наименования фруктов, трав, семян, кожуры, цветов и кореньев.

Легендарные марки ликеров: Amaretto (Амаретто); Вenedictine (Бенедиктин); Chartreuse (Шартрез); Cointreau (Куантро); Curacao (Кюрасао) и т.д.

Употребляют ликеры в составе коктейлей, в сочетании с другими спиртными напитками, в чистом виде, с водой или льдом. Рюмка для ликеров имеет объем 35 мл.

11.4. Вино

Это один из самых старинных напитков. Оно появилось в 9 веке до н.э. в Передней Азии. Со временем вино распространилось на Кавказе, на берегах Каспийского и Черного морей, Египте и по всей Европе.

В зависимости от исходного сырья вина делят на плодово-ягодные и виноградные, а последние, в свою очередь, на сортовые (выработанные из винограда одного сорта) и купажные (из смеси сортов). Вина получают путем полного или частичного сбраживания сусла (сока) свежего или завяленного винограда с мезгой, гребнями (веточками) или без них. Этот сложный биохимический процесс специалисты сравнивают с развитием живого организма. Они так и говорят: вино рождается, формируется, созревает и отмирает.

Качество вина зависит от ряда факторов: сорта винограда, места его произрастания, климата, состава воздуха, срока созревания, способа приготовления, времени выдержки и т.п.

Наиболее известные сорта винограда, используемые в виноделии: Cabernet (Каберне); Chardonnay (Шардоне); Riesling (Рислинг); Sauvignon (Савиньон) и др. Все они относятся к одному роду винограда «vitis vinifera», который по-русски еще называют «виноградной лозой».

Классифицируются вина в зависимости от:

1. Цвета:

белые (от светло-соломенного до темно-янтарного);

красные (от светло-красного до темно-гранатового);

розовые (от розового до светло-красного).

2. Технологии:

столовые; крепленые; игристые.

3. Срока выдержки:

ординарные (до двух);

марочные (до шести лет);

коллекционные (более шести лет, из которых не менее трех в бутылке).

Бутылки оформляют этикеткой, иногда рекламной контрэтикеткой (с обратной стороны) и кольереткой (на горлышке). На последней указывают срок выдержки или дату сбора урожая винограда.

В отличие от коньяка или виски, старение которых прекращается в стекле, вино – это «живой продукт». Оно продолжает свое развитие в бутылке, и для сохранения качества вина его хранят при tо = 12оС, держа бутылку в горизонтальном положении.

Рюмки для вина должны быть сделаны из белого стекла, идеальной прозрачности. Для вина существуют разные рюмки, имеющие различную емкость и форму. Форма определяет площадь соприкосновения вина с кислородом воздуха, которая, в свою очередь, влияет на вкус вина. Для красных вин следует использовать достаточно большие (V = 125 мл) рюмки, предоставляющие вину большой контакт с воздухом. Рюмки носят название лафитные и наполняются красным вином на 1/2 объема. Белые вина не улучшают свои качества от контакта с воздухом, поэтому узкие рюмки (V = 100 мл) подходят для них лучше. Их называют рейнвейные и наполняют на 2/3 объема.

Сочетание вина с блюдами – это очень сложный вопрос, поскольку вина постоянно изменяются и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда – это талант и в некоторой степени – удача. Но существуют классические правила:

·     нельзя предлагать вина к салатам, блюдам с укусом, шоколадам и кислым свежим фруктам;

·     нельзя подавать красное вино к дарам моря;

·     белое вино подается перед красным, молодое перед старым, легкое перед крепким, более холодное перед менее холодным, сухое перед сладким.

Классическими считают сочетание красных вин с блюдами мяса и дичи; белых и розовых – с птицей, телятиной, блюдами из рыбы и нерыбных продуктов моря. Белые вина подают слегка охлажденными (10–12оС), красные – при комнатной температуре (16–18оС).

Столовые вина – отличаются умеренным содержанием спирта – от 8 до 14%. Эти вина бывают сухие и полусладкие, белые, розовые и красные, марочные и ординарные. На этикетках указывают температуру и срок хранения. Наиболее известные вина – киндзмараули, хванчкара, твиши, саперави, цинандали, изабелла, каберне и др.

Игристые вина Франции. Наряду с шампанским во Франции производятся и другие игристые вина, но поскольку их делают не в Шампани, они не могут называться «шампанскими». Игристые вина, производимые по «шампанскому методу», получают во всех винодельческих провинциях Франции.

Кава (cava) – игристые вина Испании, изготовляют исключительно по «шампанскому методу» и выдерживают в бутылках от 4 до 9 лет.

Спуманте (spumante) – итальянские игристые вина, более сладкие по сравнению с шампанским. Содержание алкоголя варьируется от 7,5 до 9%.

Белые столовые вина наливают в рейнвейную или цветную рюмку объемом 100 мл. Эти вина предлагают к горячим рыбным блюдам, закускам из морепродуктов, блюдам из спаржи, кабачков, цветной капусты.

Красные столовые вина подают при tо= 18–24 Со, зимой подогревают до 36оС, наливают в лафитную рюмку (V =125 мл.). Эти вина предлагают к блюдам из темного мяса птицы и дичи, к мясной гастрономии и овощам.

Poker razz odds calculator