Rambler's Top100


Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., редактор: Касаткина М.А.

9.3. Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, шарлотка яблочная, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только как сладкие блюда, но и включаются в меню ужинов и завтраков как основное блюдо. Наиболее известные из них:

Суфле ванильное или шоколадное. Для его приготовления готовят яично-молочную смесь, добавляют муку, ванилин или какао, молоко и нагревают до загустения (t˚ = 65–70˚C). Смесь быстро, но осторожно смешивают со взбитыми белками, выкладывают на смазанную маслом порционную сковороду и выпекают в жарочном шкафу при t˚ = 200–250˚C в течение 15–20 мин. Подают в тех же сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Пудинг сухарный. Яичные желтки разводят холодным молоком и полученной смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари. Через 10–15 минут, когда сухари пропитаются смесью, к ним добавляют изюм, цукаты и перемешивают со взбитыми белками. Массу выкладывают в смазанные маслом формы, выпекают в жарочном шкафу или варят на пару. Подают горячими, с фруктовыми соусами или молоком.

Каша гурьевская. Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. В кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут жаренные орехи, молочные пенки и второй слой каши. Поверхность выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При сервировке украшают консервированными фруктами, поливают сладким соусом, посыпают рублеными сухарями. Можно украсить кашу вареньем.

Яблоки в тесте. Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной 0,5 см. и посыпают сахаром. Готовят жидкое тесто – кляр. Яблоки обмакивают в тесто и жарят во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

9.4. Напитки

Чай и другие напитки утоляют жажду и возмещают значительную часть потребности человека в воде. Многие напитки оказывают тонизирующее действие (чай, кофе, какао), содержат витамины (чай, квас, фруктовые напитки), а некоторые из них – углеводы (напитки с сахаром), жиры и белки (чай, кофе, какао с молоком, молочные напитки). Такие напитки, как квас, морсы и фруктовые соки, являются средством возбуждения аппетита. Благодаря наличию дубильных веществ (в кофе, чае) и молочной кислоты (в квасе) они благодарно влияют на пищеварительный тракт. Напитки по температуре делятся на горячие (75–80ºC) и холодные (8–10ºC).

Горячие напитки

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад. Чай-заварка, зерна и порошок кофе и какао при хранении теряют аромат и легко воспринимают посторонние запахи, что ухудшает их качество. Поэтому хранить их следует в сухом помещении, в герметически закрывающейся таре, вдали от продуктов, имеющих специфический запах (копчености, пряности и т.д.). Не следует оставлять чай-заварку в распечатанных пачках, ее необходимо пересыпать сразу же в емкость с плотно закрывающейся крышкой.

При хранении приготовленные горячие напитки быстро теряют свой вкус и аромат. Поэтому готовить их следует небольшими объемами, не допуская кипения, длительного нагревания и повторного разогрева.

Чай. В зависимости от способов переработки чайного листа чай бывает байховый (рассыпчатый черный и зеленый) и прессованный (плиточный и кирпичный). Сухой чай всех типов превращается в напиток путем заваривания свежевскипяченной водой. Условиями правильного заваривания чая являются:

– высококачественное сырье (сухой чай-заварка, правильно хранимый),

– свежая, свободная от солей и взвешенных примесей мягкая вода,

– специальная фарфоровая посуда (чайники с решеткой внизу горлышка и с дырочкой в крышке для выхода излишнего пара),

– необходимая экспозиция заваривания (не более 5 минут), правильный разлив готового чая (постепенное добавление кипятка через чайник, а не к заварке в чашку),

– использование готовой заварки в течение 30 минут.

При заварке чая более 30% его массы переходит в настой, что придает ему вкус, аромат, цвет и тонизирующее действие. Часть экстрактивных веществ чая хорошо растворяется только в горячей воде, а при охлаждении выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка чая при охлаждении мутнеет, а при нагревании вновь делается прозрачной. Это служит показателем концентрации настоя. В состав экстрактивных веществ чая входят дубильные вещества, алкалоиды, витамины, минеральные соли, эфирные масла. Они придают чайному настою крепкий, вяжущий вкус и темную красно-коричневую окраску. Чай нельзя заваривать в железной окисляющейся посуде, т.к. дубильные вещества образуют с солями железа темно-окрашенные соединения и напиток приобретает темную окраску и теряет характерный вкус. Аромат чая обусловлен эфирными маслами. Они легко испаряются, и поэтому, если заваренный чай кипятить или долго хранить, он теряет свой аромат и приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа. Подают чай горячим в фарфоровых и фаянсовых чашках (чайная пара: чашка V = 200 см3 и блюдце) или в стаканах с подстаканниками. К чаю подают кусковой сахар, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. Сахар можно класть в стакан. В летнее время можно подавать чай охлажденным до температуры 8–10ºC с сахаром или без, ломтиком лимона или апельсина. Можно подавать к чаю горячее молоко, сливки, печенье, бублики, баранки, пряники, пирожные и торты.

Кофе. Получают из семян кофейного дерева, произрастающих в тропических странах. Родина кофе Южная Аравия (Йемен) и Эфиопия, где до настоящего времени произрастают лучшие сорта кофе – мокко, арабика (arabica), робуста (robusta), либерика (liberica). В зависимости от места произрастания различные виды кофе подразделяют на три группы: американскую, азиатскую, африканскую. Название кофе внутри группы соответствует названию страны, где его выращивают, или порта, через который экспортируют.

В кофе содержится кофеин, хлорогеновая кислота, агонические кислоты, минеральные соли, углеводы, белки и эфирные масла, обусловливающие аромат кофе.

Сырые зерна кофе обжаривают на толстостенных сковородках при непрерывном помешивании до тех пор, пока не приобретут темно-коричневую равномерную окраску. Обжаренный кофе размалывают на кофемолках непосредственно перед заваркой.

Для заваривания кофе, как и для чая, требуется, во-первых, мягкая вода, свободная от солей и других примесей. Во-вторых, очень плавный и очень краткий нагрев, измеряемый практически долями секунд. Это достигается только при наличии специального оборудования для кипячения кофе: турки – посуда с толстым дном, конусообразной формы, изготовленной из настоящего металла (меди или серебра, но не их сплав) и жаровни, т.е. поставленного на огонь металлического ящика, наполненного речным песком с мелкой галькой, куда и помещаются турки. Это обеспечивает быстрое нагревание сосудов и находящегося в них кофе без контакта с огнем. Само заваривание должно происходить в следующем порядке: в турку заливается кипяток или холодная вода, насыпается молотый кофе и кладется небольшое количество сахара. Малейшее появление на поверхности пены, незначительное посерение поверхности кофе в турке является сигналом готовности кофе.

На предприятиях питания распространен способ приготовления кофе в экспрес-кофеварке под давлением, а также непосредственно в посуде из фарфора, фаянса и стекла. В посуду насыпают определенное количество кофе, заливают крутым кипятком настаивают 5–8 минут. Кофе переливают через фильтр в другую нагретую посуду (кофейная пара: чашка V = 50 см3 и блюдце).

Готовый кофе сервируется к подаче несколькими способами:

1. Кофе черный (с сахаром или без). Подается в кофейной паре, отдельно на розетке – сахар.

2. Кофе с молоком. Подается в кофейной паре, отдельно в молочнике или сливочнике – молоко или сливки, на розетке – сахар.

3. Кофе по-венски. Подается в кофейной паре с ложечкой; отдельно в стеклянной вазочке – взбитые сливки; на розетке – сахар.

4. Кофе по-восточному. Напиток готовится в турке и в ней подается. Отдельно подают чашку V = 100 см3 с блюдцем и ложечкой. К кофе по-восточному принято подавать стакан с холодной питьевой водой.

5. Кофе по-итальянски. Кофе варят полностью в молоке, процеживают и переливают в чашку V = 200 см3. Подают на блюдце с ложечкой, отдельно в розетке – сахар.

6. Кофе по-варшавски. Кофе варят с молоком и сахаром. Подают в стакане с подстаканником на блюдце с ложечкой. Сверху кладут образовавшуюся в процессе варки пенку.

7. Кофе-гляссе. Подается холодным (8–10ºC) в высоких стаканах или в бокалах для ирландского кофе с шариком мороженого.

Какао. Порошок какао содержит алкалоиды и кофеин, возбуждающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры, белки, дубильные, зольные и другие вещества. Какао-порошок, приготовленный для напитка, чаще всего обработан и соединен с ванилью. Его следует заваривать обязательно вначале водой, а уже затем вливать эту заварку в горячее молоко. Чаще всего этим правилом пренебрегают и заваривают какао-порошок сразу молоком. Происходящая при этом коагуляция затрудняет на несколько часов усваивание какао. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, переливают в горячее молоко и доводят до кипения. Сервируют в стаканах с подстаканниками или в чашках с блюдцами.

Шоколад. Используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе).

Прохладительные напитки (собственного производства)

В эту группу напитков входят натуральное молоко, молочные напитки, фруктовые напитки, квас, крюшон и т.д.

Молочные и сливочные прохладительные напитки готовят из смеси молока или сливок (10% жирности) с мороженым, сахаром, соками и т.д.

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из различных ягод, фруктов, лимонов, варенья или сиропов. Отпускают их охлажденными в фужерах, стаканах или в кувшинах. Отдельно подают лед.

В состав крюшонов входят сиропы, соки, фруктовые газированные напитки, свежие или консервированные плоды и ягоды (клубника, малина, ананасы и т.д.).

Прохладительные напитки (промышленного производства)

В эту группу объединяют безалкогольные напитки, изготовляемые из фруктово-ягодных соков, сахарного сиропа и воды, ароматизированные экстрактами ароматических растений, насыщенные углекислым газом. В прохладительные напитки добавляют безвредные консерванты, стабилизаторы и органические кислоты. Наиболее известны и популярны из этой группы – лимонад, содовая, оранжина, тоник, кока-кола, спрайт, фанта и т.д.

Русские национальные напитки

Одним из древнейших русских напитков является квас.

Впервые упоминается в летописи с 1056 г. Вплоть до конца XIХ века приготавливался как слабоалкогольный напиток на ржаном солоде, с добавлением ароматических пряных трав (мяты, чабреца, душицы). С переходом на фабричное производство технология значительно изменена, и в результате производство кваса, шедшее прежде несколько суток, ныне ускорено до 5–6 часов. Квас используют как тонизирующий прохладительный напиток и как основу для производства русских национальных холодных супов-окрошек.

Сбитень – горячий напиток, отвар нескольких пряностей и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром. Известен с XV века. Был русским национальным зимним напитком, в то время как квас – летним. До конца XVII века сбитень был распространен и в общественном и домашнем питании, но затем стал постепенно уступать место чаю. Рудименты сбитня сохраняются до сих пор, это так называемые травяные чаи из липы, мяты, зверобоя, потребляемые с медом.

Глава 10. Мучные изделия
10.1. Общая характеристика

К мучным изделиям относят: мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи), мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пончики, ватрушки), мучные кондитерские изделия (пирожки, торты, печенье).

Пищевая ценность мучных изделий определяется в первую очередь химическим составом муки. За счёт зерновых продуктов возмещается более 50% потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны и утилизируются только на 56%. Добавки к муке, такие как молоко, яйца, творог, мясо, рыба – повышают усвоение белка. Различные овощные и фруктовые фарши значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение Са и Р.

В состав мучных изделий входят жиры, сахара, и поэтому их относят к высококалорийным.

10.2. Виды теста

Мучные изделия изготавливаются из различных видов теста. В зависимости от дальнейшего использования оно должно обладать определёнными физико-химическими и органолептическими показателями. Тесто принято делить на два вида – дрожжевое и пресное (бездрожжевое). При производстве всех видов теста муку просеивают для удаления посторонних примесей и насыщения муки кислородом воздуха.

Дрожжевое тесто – готовится двумя способами – опарным и безопарным. Выбор способа зависит от количества сдобы (сахар, яйца, жир), вводимой в тесто.

Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом (рис. 25). При брожении в тесте происходят сложные физико-химические и биохимические процессы, в результате которых изменяются его физические свойства, что имеет важное значение при его разделке, и накапливаются различные продукты, которые обуславливают вкус и аромат выпеченных изделий. Разрыхление теста углекислым газом позволяет получать изделия со специфической структурой, которая способствует лучшей перевариваемости продукта.

Рис. 25. Технологическая схема производства дрожжевого теста
безопарным способом

Обминка необходима для удаления излишков углекислого газа и равномерного его распределения по всему объёму.

В случае повышенного содержания сахара и жира (для сдобного теста) в рецептуре, тесто готовят опарным способом, при котором сначала готовят опару, а на её основе тесто. В опаре создаются благоприятные условия для развития дрожжей, поэтому последующее добавление к ней сдобы не оказывает на них никакого угнетающего действия, как при безопарном способе.

Для опары используют 60–70% положенной по рецептуре жидкости (молоко, вода), на которой замешивают 35–60% муки, кладут все дрожжи и оставляют на 2,5–3 часа для брожения при температуре 25–30оС. Готовую опару смешивают с остальной жидкостью, в которой предварительно разводят соль, сахар, яйца, добавляют муку и замешивают тесто. Далее процесс идёт как при безопарном способе с двумя обминками. Общая продолжительность брожения опары и теста составляет 5–5,5 часа.

Готовое тесто разделяют (режут на куски определённой массы), закрывают и дают расстояться. После расстойки из кусков теста формируют изделия и вновь дают им расстояться. Смысл этих операций заключается в следующем. При формовке из них почти полностью вытесняется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает его объём.

Выпекают сформированные изделия после расстойки в пекарских шкафах при температуре около 24оС, предварительно смазав мелажем.

Опарное и безопарное тесто используют для приготовления мучных кулинарных изделий.

Пресное (бездрожжевое) тесто – объединяет под своим названием тесто для пельменей и вареников и тесто для мучных кондитерских изделий (бисквитное, песочное, заварное). Для производства теста для пельменей все компоненты (муку, воду, яйца, соль и лимонную кислоту) замешивают в один приём до однородной консистенции. Кислота способствует лучшему набуханию белков муки, и тесто, оставаясь в меру пластичным, приобретает повышенные упругоэластичные свойства и не рвётся при раскатывании.

Технология бисквитного, песочного и заварного теста представлена на технологических схемах (рис. 26, 27, 28). Все эти виды теста, включая слоёное, используют для производства тортов и пирожных широкого ассортимента.

Рис. 26. Технологическая схема производства бисквитного теста

Рис. 27. Технологическая схема производства песочного теста

Рис. 28. Технологическая схема производства заварного теста

Заварное тесто перед выпечкой отсаживают из кондитерского мешка в виде колец или трубочек на смазанном маслом месте и выпекают.

Poker razz odds calculator