Rambler's Top100


Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., редактор: Касаткина М.А.

Мясо, жаренное мелкими кусками

Беф-строганов (встречаются также другие названия: Беф а-ля строганов, Беф-строганов, мясо по-строгановски) – популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо» беф-строганов – не национальное, народное блюдо, а типично изобретённое; названо в честь графа А.Г. Строганова. Впервые оно появилось в конце XIX века, но известность получило только в советское время через систему общественного питания.

Для приготовления беф-строганов используют вырезку, толстый и тонкий края говядины. Мясо нарезают соломкой, посыпают солью и перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду и жарят около 2 минут, добавляют пассированный репчатый лук, нарезанный соломкой, сметанный соус и прогревают 2 – 3 минуты. Подают отдельно от гарнира на порционной сковороде, посыпав зеленью. Гарнир – жареный из отварного картофель.

Шашлык – мясное блюдо, распространённое почти у всех горных народов и вошедшее в перечень блюд, наиболее известных в мировой интернациональной кухне. Готовится преимущественно из вырезки или поясничной (почечной) части: куски маринованного мяса нанизывают на вертел и обжаривают над углем или в гриль-аппаратах в течение 10–15 минут. Мясо для шашлыка не солят ни до, ни в процессе жарки, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жёстким и невкусным.

При банкетной подаче шашлык можно не снимать со шпажек и художественно оформить на круглых или овальных блюдах крупно нарезанным зелёным луком, свежими помидорами и огурцами, жареными баклажанами и кабачками-цукини, зеленью петрушки, укропа. Соусы ткемали и барбарис подаются отдельно.

Блюда из тушёного мяса

Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты. Используют боковую или наружную часть задней ноги, лопатку, покромку, шею. Тушат мясо крупными (массой до 2 кг) кусками в кислых соусах с добавлением сухого вина и пассированного томата, так как кислая среда способствует размягчению мяса. Перед тушением мясо предварительно обжаривают, что в дальнейшем придаёт блюду особый вкус и аромат.

Мясо можно тушить как отдельно, так и вместе с гарниром (овощами) с добавлением воды или бульона. Процесс тушения проходит при слабом кипении, закрытой крышке и в посуде с толстым дном. На бульоне от тушения готовят соус, в котором заканчивают тушение мяса.

Подают тушёное мясо вместе с соусом, в котором оно тушилось. Гарнир: картофель отварной, пюре, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия. Наиболее популярные блюда этой группы: мясо шпигованное (крупный кусок); мясо духовое, зразы отбивные (порционный кусок); гуляш, рагу, плов (мелкий кусок).

Блюда из запечённого мяса

Запечённое мясо представлено в повседневном и праздничном меню голубцами и фаршированными овощами, форшмаками, солянками мясными на сковороде и мясопродуктами под различными соусами.

Перед запеканиями мясо предварительно варят, жарят или тушат. Запекают мясные блюда с гарниром или без в жарочных шкафах непосредственно перед отпуском. Используют для запекания порционные сковороды, в них готовят блюдо и в них же подают.

Блюда из рубленого мяса

Блюда из рубленого мяса объединяют в одну группу блюд, приготовленных из натуральной рубленой и котлетных масс.

Котлетная масса в отличие от натурально-рубленой массы готовится с добавлением хлеба (рис. 19–20). Измельчению подвергают мякоть шеи, грудинки, пашины говядины и грудинки свинины и баранины.

Для получения оригинальных вкусовых композиций в натурально-рубленую массу добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, зелень петрушки или укропа, различные пряности и приправы.

Блюда из натурально-рубленой массы (бифштекс, шницель, люля-кебаб и др.) имеют более высокие вкусовые качества и пищевую ценность, чем блюда из котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, рулеты), и поэтому их чаще включают в меню ресторанов, кафе, баров. Как правило, они и сервируются к подаче более эффективно.

Подают изделия из рубленого мяса с картофелем жареным и отварным, рассыпчатыми кашами; макаронными изделиями; с соусами сметанным, томатным, красным.

Рис. 19. Схема производства натуральной массы

Рис. 20. Схема производства котлетной массы

8.7. Вторые горячие блюда из яиц и творога

Яйца – продукт очень высокой пищевой и биологической ценности. Блюда из них являются важным источником особо ценных белков, лецитина и арахидоновой кислоты, нормализующих жировой обмен; витаминов Д, Е, К, минеральных солей, железа и меди, участвующих в процессе кроветворения. Общее содержание белков в яйце 12,7%. Содержание холестерина (до 1,6%) ограничивает употребление яиц лицами пожилого возраста, так как холестерин ускоряет атеросклеротические процессы. В кулинарии используют натуральные куриные яйца, меланж (замороженная смесь белков и желтков) и яичный порошок.

Блюда из творога также являются важным источником белков и молочного жира. Творог содержит 62–77% полноценного белка казеина. В кулинарной практике используют жирный (до 18%), полужирный (9%) и нежирный (до 1%) творог. Жирный и полужирный творог используют для приготовления натуральных блюд. Из нежирного творога готовят горячие (запеканки, сырники, вареники) блюда.

В целом из яиц и творога готовят отварные, жареные и запечённые блюда.

Блюда из яиц

Перед использованием натуральных яиц их промывают в тёплой воде (на предприятиях питания 2%-м раствором кальцинированной соды). Меланж размораживают, опуская банки в тёплую воду, затем вскрывают и перед использованием содержимое процеживают. Используют как обычные яйца. Яичный порошок процеживают, заливают холодной водой (1:3) и размешивают. Смесь оставляют для набухания (30 мин), солят и используют для изделий, подвергающихся тепловой обработке.

Яйца варят, жарят и запекают.

Варят яйца в скорлупе, без скорлупы и готовят паровые омлеты.

При варке в скорлупе яйца погружают в подсоленную воду и варят «всмятку» (3 – 3,5 минуты), «в мешочек» (4 – 4,5 минуты) и «вкрутую» (8 – 10 минут).

Сваренные яйца погружают в холодную воду для облегчения чистки.

В европейской «высокой» кухне (haute cuisine) популярны яйца, сваренные в кипящей подсоленной и подкисленной воде без скорлупы. Яйцо носит название «пашот» (фр.) и используется как самостоятельное блюдо и как основа для приготовления горячих закусок и горячих бутербродов. Так как степень готовности яйца «пашот» совпадает со степенью готовности яйца, сваренного в скорлупе «в мешочек», последнее иногда называют «русский пашот». Для его подачи существует специальная посуда – пашотница.

К жареным блюдам из яиц относят яичницы и омлеты. Яичницы готовят натуральными (из 1, 2, 3 яиц) и с наполнителями, когда яйца выпускают на предварительно пассерованный лук, жареную ветчину, овощи и т.д. Омлеты хороши тем, что их можно готовить не только натуральными (рис. 21), но и фаршированными и смешанными, подбирая оригинальные вкусовые композиции из различных продуктов.

При фаршировании на середину жареного натурального омлета кладут фарш – грибы, кабачки, колбасы, ветчину, морепродукты – и сворачивают. Для получения смешанного омлета вышеперечисленные продукты добавляют в сырую омлетную смесь до тепловой обработки.

Отпускают омлеты как самостоятельные блюда с зеленью и как гарнир к прозрачным супам.

Рис. 21. Схема приготовления омлета натурального

Блюда из творога бывают горячими и холодными.

Если творог отпускают холодным, его протирают, укладывают горкой, поливают сметаной, можно посыпать сахаром, смешать сметану с рубленой зеленью или тёртым сыром.

В группе горячих блюд из творога наиболее известны: сырники, вареники ленивые и запеканки. Творожная масса готовится для этих блюд по технологии (меняется только соотношение компонентов). Творог протирают, добавляют муку, яйца, сахар, соль, ароматизаторы и перемешивают. Из теста делают сырники в форме биточков, нарезают вареники различной конфигурации или выкладывают творожную массу в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

Сырники относят к жареным блюдам и сервируют на закусочных тарелках со сладкими соусами; вареники – к отварным, и подают в баранчиках круглой формы; запеканки – к запечённым блюдам и подают либо на закусочной тарелке, либо в форме, в которой они запекались.

Глава 9. Сладкие блюда и напитки
9.1. Общая характеристика сладких блюд

Сладкие блюда подают обычно в конце обеда или ужина, это завершающее блюдо стола, которое не всегда оправданно относят к десертам.

Термин «десерт» (от французского desserres – делать напряженным, раскованным, легким) вошел во все европейские языки с XVI века. Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, взбодрить. Вот почему «десерт» в его точном кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Поэтому совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: кексы, ромовые бабы, торты, пирожные, кисели, сладкие супы. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы. Они являются разновидностью сладких блюд. Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза). Особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки.

Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов (блюда из свежих ягод и фруктов), некоторые – высококалорийны, содержат белки и жиры (взбитые сливки, пудинги).

Общая группа сладких блюд условно подразделяется по температуре подачи на холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относят свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. Пудинги, запеканки из фруктов и ягод, сладкие каши и суфле объединяются в группу горячих сладких блюд. Многие блюда подаются как в холодном, так и в горячем виде (блинчики с вареньем, печеные яблоки).

9.2. Холодные сладкие блюда
9.2.1. Свежие фрукты и ягоды

Свежие фрукты и ягоды сохраняют свой аромат, вкус и витамины полностью. Их перебирают, удаляют испорченные экземпляры (у ягод – плодоножку), промывают в проточной воде. Арбузы и дыни обмывают и режут на куски.

Свежие ягоды подают на десертных тарелках, вазочках и креманках. Сахарный песок или пудру подают отдельно на розочке.

Апельсины и мандарины очищают от кожицы, режут дольками или разбирают на дольки и посыпают сахаром.

Малину и землянику укладывают в вазочках и отдельно подают взбитые сливки или сметану.

Бананы очищают, нарезают ломтиками, кладут в вазочки, посыпают сахаром, отдельно подают сливки или молоко.

Яблоко, груши, персики, абрикосы, виноград подают на десертной тарелке или в вазочке.

Многие фрукты и ягоды подают со взбитыми сливками. Для этого сливки охлаждают и взбивают до образования густой, пышной и устойчивой пены. Хорошо взбитые сливки увеличиваются в объеме в 2–2,5 раза.

Следует помнить, что длительное взбивание приводит к уменьшению пены.

Компоты

Компоты – жидкое фруктовое десертное блюдо, смесь разного состава отваренных в подслащенной воде (сиропе) свежих или сухих, консервированных и быстрозамороженных плодов и ягод. В процессе варки в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ.

Для приготовления компотов из свежих плодов и ягод последние используют отдельно по видам или в различных сочетаниях, где они дополняют друг друга. Многие плоды и ягоды не требуют длительной тепловой обработки (айва, яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, черешня, смородина и т.д.). Их закладывают в горячий сироп, доводят до кипения, затем нагрев прекращают и охлаждают. Апельсины, мандарины, ананасы, землянику, малину, арбузы используют сырыми. Подготовленные продукты укладывают в порционную посуду, заливают сиропом и дают настояться (рис. 22).

Рис. 22. Схема производства компота

В холодное время года чаще готовят компоты из смеси сухих фруктов. Продолжительность тепловой обработки всех входящих в состав фруктов и ягод неодинакова, поэтому сухофрукты предварительно перебирают и сортируют по видам. Обязательной технологической операцией перед варкой компота является замачивание и тщательное промывание сухофруктов.

Варить компоты следует в подкисленном сиропе. Реакция инверсии сахарозы, протекающая в кислой среде, делает компоты более сладкими. Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура при подаче должна быть 12–15ºC.

Желированные сладкие блюда

Для приготовления сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества. В системе общественного питания чаще других используют крахмал и желатин, а также продукты, содержащие пектин (яблочное, абрикосовое, сливовое пюре).

Крахмал растворяется без предварительного набухания, поэтому для получения клейстера его заливают пятикратным количеством холодной жидкости, хорошо перемешивают, вводят в кипящую жидкость и проваривают от 2 до 10 минут.

Растворению желатина предшествует процесс его набухания в холодной воде. Продолжительность замачивания и набухания желатина должна быть 1–1,5 часа. За это время масса продукта увеличивается в 6–8 раз. При последующем нагревании до 75–100ºC набухший желатин полностью растворяется в воде и при концентрации 1% образует раствор, способный к желированию при охлаждении. Длительно кипятить растворы желатина не рекомендуется, т.к. студнеобразующая способность их понижается.

Кисели – сладкие блюда, приготовляемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с добавлением сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала. Консистенция киселей может легко варьироваться в зависимости от доли внесенного крахмала. Готовят кисели жидкие (30–40 г крахмала на литр отвара), средней густоты (45–50 г) и густые (75–80 г). В рецептурах киселей крахмал играет роль желирующего средства. Картофельный крахмал почти вытеснил другие виды. Он дает прозрачные, густые и эластичные студни, его применяют только при изготовлении молочных киселей. При варке киселей крахмальные зерна набухают и поглощают воду. При хранении нагретые кисели разжижаются в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Поэтому после варки киселя его надо быстро охладить, чтобы на поверхности не образовалась пленка, затем его поверхность посыпают сахаром. Технология приготовления киселей из свежих ягод предусматривает ряд последовательных операций: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя. Чтобы сок лучше сохранял естественную окраску и витамины, его хранят в закрытой посуде из кисло-устойчивого материала. Сок придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, повышает витаминную активность.

Для получения молочного киселя в кипящее молоко добавляют сахар, разведенный крахмал и проваривают 8–10 минут. Перед окончанием варки добавляют ванилин. Сервируют кисели к подаче в зависимости от их консистенции. Так, жидкие кисели подают в качестве соусов, подливок; средней густоты – в стаканах, креманках и вазочках; густые – вынимают из форм, порционируют и подают с сиропом, молоком, сливками.

Желе (фр. delee – замерзшее) – десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков или отваров с сахаром, приготавливаемое при помощи желирующего вещества (желатина) (рис. 23).

Рис. 23. Технологическая схема производства желе

Можно приготовить желе с консервированными плодами и ягодами. На основе сиропа консервированных компотов готовят желирующий сироп с желатином и заливают им уложенные в формы и нарезанные плоды.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом основного продукта. Для улучшения вкуса в смесь добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Кроме одноцветных можно готовить и многослойные желе, заливая поверх остуженного слоя новые, изготовленные из других сортов ягод или фруктов. Такое желе и по виду, и по вкусу гораздо привлекательнее обычного желе, перед отпуском вынимают из форм, опустив на несколько секунд в теплую воду, перекладывают в креманки, вазочки или десертные тарелки и подают с сиропом, сливками, молоком.

Мусс (от фр. mousse – пена) – это взбитое желе. В период охлаждения желе взбивают, объем его увеличивается в 2–3 раза. Пышную массу выкладывают в креманки, охлаждают и подают.

Самбук – сладкое десертное блюдо, разновидность мусса. Желирующими веществами в этих блюдах является пектин фруктов (яблоки, абрикосы, сливы, персики) и желатин. Фруктовое пюре смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения объема в 2–3 раза и образования однородной пышной пены. Раствор желатина охлаждают до 40–50˚C и быстро перемешивают со взбитой массой, которую затем разливают в формы и охлаждают. При подаче самбук вынимают из форм и поливают сиропом.

Кремы – наиболее популярные десертные сладкие блюда, готовят их из сметаны и сливок 36% жирности с добавлением яиц, молока, сахара, ягодных пюре и различных вкусовых и ароматических добавок. В качестве желирующей основы используют желатин. В зависимости от сырья кремы подразделяются на сливочные, сметанные, ягодные. Общая технологическая схема представлена на рис. 24.

Рис. 24. Общая технологическая схема производства крема

Кремы после выемки из форм подают на десертных тарелках, в вазочках с фруктовыми сиропами.

Взбитые сливки – служат не только для приготовления кремов, но могут отпускаться и как самостоятельное сладкое блюдо. Для этого к ним добавляют сахарную пудру и различные наполнители и ароматизаторы (лимонная цедра, какао-порошок, тертый шоколад).

Мороженое – поступает для реализации в предприятия питания промышленной выработки (закаленное или мягкое). Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения. Закаленное мороженое кладут в креманки, поливают сиропом, сверху кладут консервированные фрукты, ягоды, варенье, сухое печенье, шоколадные фигурки и другие гарниры. Можно приготовить мягкое мороженое из сухих смесей, вырабатываемых промышленностью. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции. Готовят его в специальных аппаратах (фризерах). Отпускают его с тертым шоколадом, орехами, свежими плодами и ягодами.

Poker razz odds calculator