Rambler's Top100


Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., редактор: Касаткина М.А.

Блюда из бобовых

Для приготовления блюд из бобовых используют фасоль, горох, нут, чечевицу. Их перебирают, несколько раз промывают в холодной воде, замачивают на 5–8 часов и отваривают.

Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица – 45 – 60 минут, горох – 1–1,5 часа; фасоль 1–2 часа. Необходимо помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат, уксус, соусы следует тогда, когда зёрна полностью сварятся, т.е. станут мягкими. Для улучшения вкуса бобовых их варят с добавлением ароматических овощей (морковь, сельдерей) или зелени.

Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зёрнами или делают их них пюре. Подают как самостоятельное блюдо с молочным и томатным соусами, как гарнир к мясу, рыбе, колбасным изделиям.

Блюда из макаронных изделий

Для производства блюд данной группы макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 литров и 50 граммов соли на 1 кг). Продолжительность варки в среднем составляет: для макарон – 30–40 минут; лапши – 25–30 минут; вермишели – 12–15 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают в дуршлаг и, когда отвар стечёт, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают.

Отварные макаронные изделия подают с маслом, сыром и маслом, томатом, овощами и мясопродуктами как самостоятельное блюдо; запекают с сыром, яйцами, томатом и используют на гарнир.

Сервировку осуществляют на мягких столовых тарелках, салатниках, порционных сковородах.

При подборе гарниров из этих блюд следует руководствоваться не только химическим составом, но и сочетанием по вкусу. Так, гарнир из крупы плохо сочетается с рыбой; рассыпчатый рис больше подходит к блюдам из баранины и домашней птицы; макароны являются универсальным гарниром, но плохо сочетаются с блюдами из жареных уток и гусей; макароны и крупы в состав сложных гарниров не включают.

8.4. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов

Данная группа блюд пользуется большим спросом и реализуется на предприятиях питания в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Около 90% белков являются полноценными. Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. Относительная простота строения мышечной ткани рыбы даёт возможность подвергать её всем видам тепловой обработки, в том числе обжаривать целой тушкой. Выбор способа обработки определяется прежде всего вкусовыми особенностями рыб с учётом их вида, размера, содержания костей, влаги и жира в мышечной ткани.

Например, навага, сельдь, ставрида имеют лучшие вкусовые качества в жареном виде, а вымоченная солёная рыба – в тушёном и запеченном.

Блюда из отварной и припущенной рыбы

Блюда из отварной и припущенной рыбы занимают по популярности одно из ведущих мест в общей группе рыбных блюд. Для их производства из рыбы готовят различные полуфабрикаты:

– целые тушки с головой и без;

– порционные куски, нарезанные под углом 90º к плоскости стола.

Нарезают их из рыбы непластованной, разделанной на филе с кожей и рёберными костями (рис. 13).

Рис. 13. Полуфабрикаты из рыбы

Подготовленные куски укладывают в рыбный котёл (кастрюля вытянутой формы) в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой из соотношения 2 литра воды на 1 кг рыбы при варке и 0,3 л на 1 кг рыбы при припускании.

Для улучшения вкуса в воду добавляют белые коренья, репчатый лук, перец, огуречный рассол; а при припускании ещё и белое сухое вино, лимонную кислоту, сливочное масло, нарезанные шампиньоны.

Продолжительность варки (в среднем) – 15–20 минут.

Готовую рыбу кладут при подаче в подогретый баранчик или на блюдо, вокруг или сбоку помещают гарнир (картофель отварной, картофельное пюре, отварные и припущенные овощи). Соус белый, польский или голландский подают отдельно или поливают рыбу.

Блюда из жареной рыбы

Блюда из жареной рыбы являются по вкусовым ощущениям и эстетике оформления наиболее интересной группой рыбных блюд.

Для жаренья используют мелкую рыбу целиком, крупную нарезают порционными кусками из филе с кожей и костями или с кожей без костей; кругляшами и в виде полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Перед жареньем полуфабрикаты солят, панируют в муке, белой панировке (крошка сухого белого хлеба) или кляре; изделия из котлетной массы – в сухарях и белой панировке; жарят полуфабрикаты с обеих сторон до образования на поверхности румяной корочки и выдерживают 5–10 минут в жарочном шкафу.

Общая продолжительность жаренья 30–50 минут. Жареную рыбу традиционно подают в горячем виде с жареным и отварным картофелем, овощным пюре, отварными и припущенными овощами. Дополнительным гарниром служат солёные огурцы, помидоры, лимон, зелень, с помощью которых можно создать множество вариантов художественного оформления блюд. Соусы томатный, красный, белый с вином, майонез с корнишонами подают отдельно.

Отличаются оформлением к подаче жареные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки). Их поливают маслом или соусами и гарнируют жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами.

Наиболее известные блюда этой группы – рыба жареная по-ленинградски (рис. 14); с зелёным маслом (кольбер) (рис. 15), грилье; в тесте (орли), тельное (рис. 16) и др.

Рис. 14. Подача рыбы жареной
по-ленинградски

 

Рис. 15. Подача рыбы
с картофелем фри

Рис. 16. Оформление и подача тельного

Блюда из тушёной рыбы

Блюда из тушеной рыбы готовят чаще всего из рыбной мелочи, так как при этом способе тепловой обработки размягчается не только мышечная, но и костная ткань. Рекомендуется тушить солёную и морскую рыбу с резким специфическим запахом и вкусом.

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной с пошинкованными овощами, уксусом, специями и растительным маслом. Продолжительность тушения от 0,5 до 1,5 часа, в зависимости от размера полуфабриката. Оформляют к подаче с отварным картофелем или рассыпчатыми кашами.

Блюда из запечённой рыбы

Блюда из запеченной рыбы готовят из рыбы мелкой (целиком), разделанной на чистое филе (без кожи и костей) и филе с кожей; а также из полуфабрикатов рыбных котлетных масс. Перед запеканием рыбу и полуфабрикаты припускают или жарят основным способом (рис. 17).

Рис. 17. Общая схема производства блюда «рыба запеченная»

Запекают изделия с гарниром или без под различными соусами при t° 200–250° С до образования на поверхности румяной корочки.

Ассортимент гарниров, рекомендуемых к подаче, очень широк: картофель отварной и жареный, овощи отварные и припущенные; рассыпчатые каши, макаронные изделия и др. Соусы – белый, сметанный, паровой.

8.5. Блюда из нерыбных морепродуктов

Относятся к наиболее изысканным и готовятся из кальмаров, мидий, трепангов, трубача, морского гребешка, раков, креветок, крабов, морской капусты и других гидробионтов.

Чаще всего морепродукты отваривают или припускают и подают натуральными с различными соусами – белым с рассолом, голландским, томатным с овощами и рассыпчатым рисом в качестве гарнира.

Некоторые морепродукты (креветки, гребешки) обжаривают во фритюре и подают с томатным соусом или майонезом и гарниром из жареного картофеля и зелёного горошка.

Запекают кальмары, мидии, осьминоги с гарниром или без под соусами луковым и томатным.

Блюда из нерыбных морепродуктов следует включать в меню банкетов и праздничных застолий.

8.6. Блюда из мяса и мясопродуктов

Блюда из мяса и мясопродуктов являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль мясных белков обусловлена их сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения – до 97%.

Кроме того в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), которые тоже содержат белки. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зелёный горошек.

Мясные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий.

Блюда из мяса и особенно из субпродуктов (печень, сердце, языки, лёгкие) содержат витамин группы В. Ценен и минеральный состав этих блюд.

Таким образом, мясные продукты следует отнести к наиболее питательным кулинарным изделиям.

Блюда этой группы имеют внутреннюю классификацию по способам тепловой обработки и видам сырья. Так существуют блюда из отварного, припущенного, жареного, тушёного и запечённого мяса, а по видам сырья – блюда из говядины, баранины, свинины, птицы и дичи, субпродуктов.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида крупнокускового полуфабриката, получаемого при разделке туши животного и от морфологического строения мышечной и соединительной ткани.

Виды крупнокусковых полуфабрикатов при разделке говяжьей туши, бараньей и свиной туши (табл. 2,3; рис. 18 а, б, в).

Рис. 18а. Схема разделки говяжьей туши: I – шейная часть;
II – подлопаточная часть; III – спинная часть длиннейшей мышцы спины
(толстый край);
IV – поясничная часть длиннейшей мышцы спины
(тонкий край);
V – вырезка; VI – тазобедренная часть (а – внутренний кусок,
б – наружный кусок, в – боковой кусок, г – верхний кусок);
VII – зашина; VIII – покромка; IX – грудинка; Х – лопаточная часть
(д – заплечная часть, е – плечевая часть

 

Рис. 18б. Схема разделки бараньей
туши:
I – шейная часть; II – лопаточная
часть;
III – корейка; IV – тазобедренная
часть;
V – грудинка

 

Рис. 18в. Схема разделки свиной
туши:
I – шейная часть;
II – лопаточная часть; III – корейка;
IV – вырезка; V – тазобедренная
часть;
VI – грудинка

Таблица 2

Кулинарное использование мяса говядины

Наименование отруба

Размеры п/ф

Способ тепловой обработки

1. Вырезка

Крупный порционный и мелкий кусок

Жаренье

2. Толстый и тонкий край

Крупный порционный и мелкий кусок

Жаренье

3. Верхняя и внутренняя часть задней ноги

Крупный порционный и мелкий кусок

Жаренье

4. Боковая и наружная части задней ноги

Порционный и мелкий кусок

Варка, тушение, запекание

5. Лопатка

Порционный и мелкий кусок

Варка, тушение, запекание

6. Покромка
7. Пашина
8. Грудинка котлетное
9. Шея мясо

Порционный кусок (котлеты, биточки, зразы, рулеты)

Жаренье, припускание

 

Таблица 3

Кулинарное использование мяса баранины и свинины

Наименование отруба

Размеры полуфабриката

Способ тепловой обработки

1. Корейка
почечная часть
рёберная часть

Крупный порционный и мелкий кусок

Жаренье

2. Лопатка

Крупный порционный кусок

Варка, жаренье

3. Окорок

Крупный порционный кусок

Варка, жаренье

4. Грудинка котлетное
5. Шея мясо

Крупный кусок, изделия из рубленой массы

Тушение, запекание, жаренье

 

Птицу (куры, гуси, утки, индейки) и дичь (рябчики, фазаны) можно подвергать всем способам тепловой обработки, используя специальные кулинарные приёмы – заправку тушек, маринование, обвязку тушек пластиками сала и другие приёмы.

Poker razz odds calculator