Rambler's Top100


Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., редактор: Касаткина М.А.

7.2. Пряности, приправы, специи, ароматизаторы

В кулинарной практике существует путаница между пряностями, специями, приправами и ароматизаторами, которая ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.

Пряности – свежие или сухие (иногда специально обработанные) различные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, кожура), которые обладают сильным, специфическим ароматом и бактерицидными свойствами. Их полезные качества определяются сложным химическим составом, в котором много органических кислот, эфирных масел, фитонцидов, витаминов и других биологически активных веществ. В настоящее время известно более 200 видов пряных растений.

Многие из них представляют собой медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья, такие как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех. В качестве пряностей используют корни (хрен), корневища (аир, имбирь), луковицы (чеснок, лук), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика, каперсы), пестики и рыльца цветущего луковичного растения (шафран), всю зеленую массу (укроп, петрушка, эстрагон), высушенные семена (горчица, анис, тмин). Кроме этого как пряности используются ароматические травы – анис, сельдерей, кориандр, пастернак, мята, горчица и др. почти все употребляемые в Европе пряности иноземного происхождения.

Когда не существовало широкого обмена между южными и северными странами, потребность в пряностях удовлетворялась за счет местных растений.

Среди местных обычных пряностей самого большого внимания заслуживает укроп, петрушка, хрен. Пряности применяют не по принципу «чем больше, тем лучше», а в зависимости от национальных традиций, личного вкуса, опыта и чувства меры. Пряности не должны заглушать исконный вкус блюд. Они призваны подчеркивать его, делать более тонким, придавать пище пикантность.

Приправы – продукты естественные и искусственно созданные, обладающие четким, приятным вкусом и хорошо сочетающиеся с самыми разнообразными блюдами. К ним относят сметану, томат- пасту, соус европейской и азиатской кухни: кетчуп, аджику и т.д.

Используются приправы для изменения вкуса, аромата, цвета кулинарной продукции.

Немалую роль в придании готовым пищевым изделиям нового приятного запаха и отчасти вкуса играют различные ароматизаторы как естественного, натурального происхождения (розовое масло, фруктово-ягодные сиропы, винные уксусы), так и искусственного химического (альдегиды с запахом различных фруктов). Но все эти продукты не являются приправами в кулинарном значении. Они только ароматизаторы, используемые в крайне малых, почти незаметных дозах, и проявляются лишь в аромате, но вовсе не отражаются на массе, объеме, внешнем виде готовых блюд.

Специи (иногда отождествляются с пряностями) – сообщают пище резкий, четкий вкус: соленый, сладкий, острый, горький. Их присутствие в пище заметно, оно измеряется граммами, но они не являются предметом питания.

Рис. 10. Использование пищевых добавок во вкусовом диапазоне
1 – ароматизаторы, 2 – пряности, 3 – приправы, 4 – специи

Из рис. 10 видно, что специи и ароматизаторы действуют в своем узком диапазоне, создавая либо только вкус, либо один аромат. Приправы же в одинаковой степени способны охватить всю шкалу и аромата, и вкуса.

Глава 8. Вторые горячие блюда
8.1. Общая характеристика вторых блюд

Вторые горячие блюда – самая обширная группа блюд. Классифицируется на 6 подгрупп по виду используемого, общего для данной подгруппы, основного сырья:

– блюда и гарниры из овощей,

– блюда из круп, бобовых и макаронных изделий,

– блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов,

– блюда из мяса и мясных продуктов,

– блюда из птицы, дичи и кролика,

– блюда из яиц и творога.

Свое название «вторые» получили по очередности подачи, сразу же после «первых блюд» (супов). Каждая подгруппа имеет свою внутреннюю классификацию блюд по способу тепловой обработки.

Например: блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных продуктов.

8.2. Блюда и гарниры из овощей

Обладают высокой пищевой ценностью, являясь источником углеводов (крахмал, сахар, клетчатка), которые нормализуют процесс пищеварения; витаминов (потребность человека в витаминах покрывается, главным образом, за счет овощей и фруктов) и минеральных веществ (кальций, магний, фосфор, макроэлементы).

Блюда из отварных и припущенных овощей 

Широко используются в питании блюда из отварных и припущенных овощей. Наиболее известными из них являются картофель отварной, картофельное пюре (рис. 11); отварные и припущенные белокочанная и цветная капуста, морковь, кукуруза, зеленый горошек и др.

Рис. 11. Схема производства картофельного пюре

Блюда из отварных и припущенных овощей используются как самостоятельные блюда, и как гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Блюда из жареных овощей

Блюда из жареных овощей – самая широкая по ассортименту группа овощных блюд. Для их производства используют все способы жарения – основной, во фритюре, в жарочных шкафах, на открытом огне, на решетке и в аппаратах ИК и СВЧ нагрева. Жарят овощи как сырые очищенные (картофель, кабачки, баклажаны, капуста), так и в виде изделий из овощных котлетных масс (котлеты, биточки, зразы).

Таблица 1

Формы нарезки овощей для жаренья

Виды овощей

Формы нарезки

С небольшим кол-вом жира

Во фритюре

Картофель сырой

Брусочки, дольки, кубики, ломтики

Брусочки, ломтики, соломка, стружка

Картофель отварной

Ломтики

 

Тыква, кабачки, баклажаны

Ломтики, кружочки

 

Цветная капуста

Небольшие соцветия

 

Лук репчатый

 

Кольца

Морковь, свекла, капуста (для котлетных изделий)

Соломка

 

 

Рис. 12. Схема производства жареного картофеля

Картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре, носит название «пай», нарезанный брусочками – «фри» (рис. 12). Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Блюда из тушеных и запеченных овощей

Блюда из тушеных и запеченных овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обходе, так и на приемах и банкетах. Это широко известные капуста и свекла тушеная, рагу овощное, запеканки и фаршированные овощи. Последние относятся к наиболее трудоемким и оригинальным блюдам, которые чаще других включают в праздничное меню. Фаршируют томаты, болгарский перец, кабачки, баклажаны, картофель, свеклу и другие овощи. При подготовке к фаршировке у овощей срезают верхушку, удаляют сердцевину и наполняют различными фаршами (овощные, мясные, рыбные, крупяные). Перед запеканием овощи посыпают тертым сыром и поливают маслом.

Овощные гарниры. Овощи используют не только для приготовления блюд, но и в качестве гарниров к блюдам из мяса, рыбы, птицы. При подборе гарниров следует руководствоваться следующими рекомендациями:

·     к блюдам из жирного мяса (свинины), сосискам, сарделькам обычно подают тушеную квашеную капусту;

·     к блюдам из отварного мяса и рыбы – отварные и припущенные овощи, картофельное пюре;

·     к блюдам из жареных продуктов подбирают гарниры, в состав которых входит жареный картофель.

Овощные гарниры не только разнообразят вкус блюда, придают им привлекательный вид, но и обогащают их витаминами, минеральными солями, повысят калорийность, усиливают аппетит, возбуждают деятельность пищеварительных желез.

Особенно ценны сложные гарниры из нескольких видов овощей, которые следует подбирать по цвету, вкусу, составу.

Большинство гарниров готовят так же, как и блюда.

8.3. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий относятся к наиболее калорийным и являются источником белков, углеводов, витаминов группы В. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении к ним в процессе приготовления сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

Каши

Каши можно приготовить из любого вида крупы. Варят их различной консистенции, а именно: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства каш, в качестве жидкости, в основном употребляют воду. Иногда варят на мясном бульоне (рассыпчатые), на молоке, разбавленном водой, и цельном молоке (жидкие и вязкие).

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Норма жидкости, соли и сахара для каши различных консистенций на 1 кг крупы приводится в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания. Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в емкость с жидкостью перед засыпкой крупы добавляют от 50 до 100 граммов жира (сливочное масло или сливочный маргарин).

Крупу при варке каш высыпают в кипящую жидкость. Это обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. В противном случае, незаварившийся крахмал оседает на дно кастрюли, затем клейстеризуется и способствует подгоранию каши.

Перемешивать крупу нужно осторожно, без резких движений, иначе нарушится целостность зёрен, часть крахмала выделится в воду и ухудшит внешний вид и консистенцию каши.

Не следует допускать сильного кипения жидкости. Когда каша равномерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают крышкой и доваривают кашу при слабом, но беспрерывном кипении. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно и плотно пригнанные крышки.

Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдо со сливочным маслом, сметаной, маргарином и как гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам.

Кроме того, их используют для приготовления фаршей (начинок) для мучных кулинарных изделий.

Вязкие каши (из всех видов круп) подают в горячем виде со сливочным маслом как самостоятельные блюда или используют как полуфабрикат для производства котлет и биточков, пудингов и запеканок (так называемых кулинарных изделий из каш).

Жидкие каши отпускают как второе блюдо, горячими, со сливочным маслом.

Poker razz odds calculator