Rambler's Top100


Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., редактор: Касаткина М.А.

6.4. Технология супов

Заправочные супы – это самая большая, наиболее известная и распространенная группа супов. В качестве жидкой основы используют бульоны и отвары от варки овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Обязательной составной частью заправочных супов являются пассерованные овощи, которые раньше называли «заправками». Во многие супы этой подгруппы добавляют пассерованный томат и заправляют пассерованной мукой.

Технологический процесс приготовления заправочных супов включает следующие операции:

1. Приготовление бульонов и отваров;

2. Подготовка гарнира (нарезка продуктов определенной формы и размера, тепловая обработка);

3. Проваривание гарнира в бульоне;

4. Заправка супа (специи и приправы).

Заправленные супы имеют внутреннюю классификацию и делятся на следующие виды: щи, борщи, рассольники, солянки, картофельные и овощные супы, супы из круп, бобовых и макаронных изделий.

Борщи

Своим происхождением супы обязаны украинской национальной кухне, но основательно вошли и в русскую кухню. Сейчас большинство стран знают только «настоящий» русский борщ, хотя это блюдо распространено и в Польше, Литве, Белоруссии и на Украине.

Обязательной составной частью гарнира у борщей является свекла; дополнительными продуктами могут быть капуста свежая или квашеная, картофель, фасоль и т.д. Некоторые виды борща, наряду с мясной и растительной частью, имеют, кроме того, засыпку из тестяных изделий.

По составу и набору продуктов борщ является сложным блюдом, куда входит в среднем до 20 и более компонентов. Общая варка настоящего, хорошего борща длится не менее 2 – 3 часов.

Все борщи варят практически одним способом по следующей схеме (рис. 4).

Готовые борщи должны быть темно-малинового цвета и кисло-сладкого вкуса.

Отличаться друг от друга борщи могут набором продуктов, формой их нарезки и способом подготовки, особенностью оформления к подаче.


Рис. 4. Схема приготовления борщей


Так, например, борщ украинский готовится с болгарским перцем, свиным шпиком и чесноком; борщ сибирский – с фрикадельками и фасолью; борщ московский – на бульоне от варки ветчины и свиной копченой грудинки; борщ флотский отличается формой нарезки (шашками) капусты и т.д.

Подают борщи горячими (75о С), объемом 500 и 250 мл со сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью. К борщу рекомендуется подавать пирожки с различными фаршами, пампушки и ватрушки с творогом.

Щи

Щи – основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо, обязательной составной частью которого является капуста (свежая, квашеная, рассада) или зелень (крапива, щавель, шпинат).

Разработано множество вариантов щей, не менее нескольких десятков. В них, несмотря на небольшие изменения в деталях, остается неизменной последовательность технологических операций. Их можно рассмотреть на примере технологии приготовления щей из квашеной капусты (рис. 5).

Рис. 5. Схема приготовления щей из квашеной капусты

Рассольники

Один из основных видов русских супов, отличительной чертой которых является использование субпродуктов молодых животных (телят, ягнят) или домашней птицы чаще чем мяса, и обязательно соленых огурцов. В бульон рассольников всегда вводят огуречный рассол. Рассольник – овоще-крупяной суп. В качестве крупы используют перловку и рис; из овощей – морковь, белые коренья, лук, иногда картофель. Из пряностей – черный перец горошком.

Общая схема производства рассольников выглядит следующим образом (рис. 6).

·     Наиболее известны рассольники:

·     Домашний (с капустой);

·     Ленинградский (с крупой и томатом);

·     Московский (с большим количеством белых кореньев).

При отпуске рассольники заправляют льезоном или сметаной. Температура подачи – 75о С, объем 250 и 500 мл.

К рассольникам, особенно куриным, подают пресные слоеные пирожки с ливером. Подают щи при температуре 75оС, объемом 250 и 500 мл, со сметаной.

Солянки

Это наиболее изысканные заправочные супы повышенной калорийности, вид русских загущенных супов. Отличаются особым специфическим вкусом благодаря наличию соленых огурцов, каперсов, маслин, оливок и лимона. Солянки имеют специфические гарниры – это наборы мясных, рыбных продуктов и грибов, нарезанных тонкими пластиками.

Практически три вида традиционных солянок – мясные, рыбные, грибные – имеют единую основу: пассерованный репчатый лук, нашинкованные и припущенные соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, пассерованный томат и специи. Разнообразие достигается концентрированными бульонами и наборами соответствующих им мясо-, рыбопродуктов и грибов.

При подаче в мясную солянку кладут сметану и лимон; в рыбную – лимон; в грибную – сметану. Подают горячими (75о С).

Картофельные супы, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями

Это достаточно обширная группа супов на бульонах и отварах. Основным компонентом гарнира является картофель, крупы, мучные кулинарные изделия – клецки, галушки, пельмени и т.д. Подают их горячими с мясом, объемом 500, 250 мл. Наиболее популярными из этой группы являются: суп крестьянский (с капустой), полевой (с пшеничной крупой и салом шпик), суп харчо (с рисовой крупой и томатом) и т.д.


Рис. 6. Схема приготовления рассольников


6.5. Пюреобразные супы (протертые)

Своим происхождением эти супы обязаны французской кухне, в старинных кулинарных книгах их так и называют – «французскими».

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу из одного или нескольких видов продуктов, имеющую консистенцию густых сливок.

В России супы-пюре наиболее распространены в детском и лечебном питании, а в странах Западной Европы их подают повсеместно, нередко включая в меню приемов и банкетов.

Для производства супов-пюре используют овощи, крупы, бобовые, мясные (реже рыбные) продукты. Помимо бульонов употребляют овощные, крупяные отвары и молоко. Все продукты варят или припускают до полной готовности, а затем измельчают на протирочной машине. При варке небольших объемов используют сита. Пюре из продуктов вводят в горячий бульон или отвар и проваривают несколько минут.

Для большей эластичности, калорийности и улучшения вкуса суп-пюре заправляют молоком, сливками, льезоном, сливочным маслом.

К торжественным случаям готовят очень тонкие пюре – часто из курицы, моллюсков или спаржи, в которые добавляют сливки. Для семейного ужина делают пюре погрубее – например, суп-пюре из картофеля и лука-порея т.д.

Готовый суп должен быть однородной консистенции, иметь цвет и аромат продуктов, из которых он приготовлен. Подают суп горячим, в бульонных чашках или суповых мисках объемом 250–300 мл.

Дополнительно при подаче на пирожковой тарелке кладут сухие гренки или пирожки, кукурузные хлопья, сухарики.

6.6. Прозрачные супы

К этой группе относятся первые блюда, состоящие из осветленного, прозрачного бульона и гарнира. Получают прозрачные бульоны из обычных мясных, рыбных, куриных бульонов, удаляя мелкие взвешенные частицы мути с помощью специальных технологических приемов.

Гарниры для этих супов готовят отдельно и в бульоне не проваривают. Условно их делят на две группы.

Первая группа – гарниры, которые подаются вместе с бульоном. К ним относят – пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы и т.д.

Вторая группа – гарниры, которые подают отдельно от бульона. Это – гренки, кулебяки, пирожки с различными фаршами, сухарики.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках (V = 300 мл, гарнир отдельно), глубоких столовых тарелках (V = 400 мл, гарнир вместе) горячими, температурой 75о С.

Символом элегантности в этой группе супов является – бульон консоме. Готовят его из тех же продуктов, что и обычный говяжий бульон, но нередко для усилия вкуса отваривают мясо не в чистой воде, а в ранее приготовленном бульоне. Такое консоме называется “двойным”. Его тщательно освобождают от малейших следов жира (фильтруют), при этом он должен быть абсолютно прозрачным. К консоме подают не менее изысканный гарнир: трюфели, кусочки омлета, листья кервеля.

Обычно ассортимент прозрачных супов складывается из названия бульона и гарнира.

Например: бульон мясной прозрачный с гренками;

Бульон рыбный (уха) с расстегаями и т.д.

6.7. Молочные супы

По содержанию пищевых веществ и калорийности молочные супы превосходят борщи, рассольники, супы картофельные и другие. Жидкой основой является молоко: разведенное цельное (15% : 60% воды), сгущенное без сахара и сухое. Гарниром могут быть мучные изделия, крупы, овощи, фрукты (свежие и сухие).

Технология производства молочных супов весьма проста: в молоко, доведенное до кипения, вводят гарнир и варят его до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей заправляют сливочным маслом. Срок реализации – 30–40 минут, температура подачи 75о С, V = 250–300 мл.

6.8. Сладкие супы

Эта своеобразная группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод и некоторых плодово-ягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.)

В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, виноградное вино.

В состав гарнира могут входить отварные крупы, макаронные изделия, кукурузные хлопья, вареники, пудинги и запеканки.

Подавать сладкие супы можно на завтрак, обед, полдник и ужин со сметаной и взбитыми сливками. Летом их чаще отпускают холодными (14о С), зимой горячими (65–70о С). Дополнительным гарниром могут быть печенье, кексы, сухой бисквит.

6.9. Холодные супы

Готовят эти супы преимущественно в жаркую пору и поэтому их иногда называют «сезонными». Жидкой основой является хлебный квас, кефир, простокваша, отвары свеклы, шпината, щавеля. Продукты для холодных супов (картофель, коренья, мясо и др.) варят, охлаждают и мелко нарезают кубиками или соломкой; соединяют с жидкой основой; доводят до вкуса сметаной, солью, сахаром, горчицей. Наиболее известны из этой группы – окрошки (на квас), свекольники (на квасе, со свеклой), ботвиньи (отвар щавеля и шпината), борщ холодный (на свекольном отваре). Отпускают в суповых мисках или глубоких столовых тарелках охлажденными до 14о С, лучше всего с пищевым льдом. В окрошки, свекольники и холодный борщ кладут сметану и посыпают зеленью.

Глава 7. Соусы, пряности и приправы
7.1. Соусы

Соусы – большая, чрезвычайно пестрая по наименованию и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ. Слово «соус» пришло в нашу кулинарию из французского языка в ХVIII веке. Происходит оно от латинского корня «саль», что означает – соль. С помощью соусов придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку – отварным, печеным, жареным – мясу, рыбе, овощам, грибам, фруктам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. Соусы выполняют маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде.

Деление соусов на отдельные группы – чисто внешнее, в кулинарном отношении – условное, ибо принципы, приемы приготовления часто совпадают, хотя и не всегда. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы – несладкие соусы и сладкие соусы. Несладкие соусы делятся на холодные (температура подачи – 14о С), предназначенные в основном для салатов и холодных блюд; и горячие (t = 65–70оC). (Рис. 7).

Подавляющее число соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладких – готовится с загустителями. Это так называемые французские соусы, т.е. изобретенные и применяемые во Франции. Их составные части – бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные с пассерованной мукой, овощами, маслом, сметаной, сливками, молоком и другими продуктами. Каждое прибавление к пассерованной муке и бульону какого-либо из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой и дают все многообразие соусов.

Рис. 7. Классификация соусов

Пассерование муки необходимо для придания соусам определенной консистенции. Для этого муку прогревают без изменения цвета при t = 120о С или до светло-коричневого при t = 150о С. В первом случае мучную пассеровку называют «белой», во втором «красной».

Пассерование овощей (лук репчатый, морковь, белые коренья) осуществляется с целью доведения овощей до полуготовности, удаления привкуса сырости, фиксации ароматических соединений, содержащихся в сырых овощах.

Приготовление жидкой основы (бульонов и отваров) осуществляется по технологиям, рассмотренным в предыдущей главе – «Супы».

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов называют основным. Добавление различных продуктов, к основным соусам (рубленую зелень, пряности, приправы и т.д.) приводит к образованию производных соусов.

В кулинарной практике чаще всего используют соусы красный основной, белый основной и их производные (рис. 8 и 9). Красные и белые соусы готовят на основе мясных и рыбных бульонов и «красной» и «белой» мучных пассеровок соответственно. Используют к жареным, отварным, тушеным блюдам из мяса и мясопродуктов.

Рис. 8. Технологическая схема производства соуса красного основного

Рис. 9. Технологическая схема производства соуса белого основного

Соусы молочные и сметанные готовятся как основными, так и с добавлением томата, лука, хрена и используются для подачи отварной и припущенной рыбы и овощей, лучшими считаются соусы на сливочном масле – сухарный, польский, голландский. Эти соусы придают блюдам сочность, особый аромат и вкус, обогащают состав блюд и повышают их калорийность.

Для производства сладких фруктово-ягодных соусов используют различные фрукты, ягоды, сахар, ванилин, мед, корицу, вина, ликеры и в качестве загустителя крахмал. Они хорошо сочетаются по вкусу с оладьями, блинами, пудингами, запеканками, крупяными котлетами и биточками.

Всевозможные пряности – перцы, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля – окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где много различных пряностей, велик процент естественного мясного сока и жира, практически отсутствуют загустители, и весьма значительно – соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ. Таковы молдавские, румынские, болгарские, итальянские соусы или оригинальные грузинские соусы, испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Принципы подбора соусов к блюдам – определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не существует, но есть некоторые закономерности:

– к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные;

– к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгустки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;

– к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, польский, голландский);

– к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;

– к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные;

– к птице – белые соусы;

– к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные.

Poker razz odds calculator