Rambler's Top100


Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., редактор: Касаткина М.А.

Банкетные мелкие холодные закуски

Кроме канапе, к банкетным мелким холодным закускам относятся различные закуски в корзиночках (тарталетках) и валованах; яйца, фаршированные закусочными смесями и икрой, а также фаршированные овощи. Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках. Готовые охлажденные тарталетки заполняют салатами, паштетами, морепродуктами в майонезе и т.д.

Валованы выпекают в виде стаканчиков из слоеного теста. Их заполняют икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе. Сверху валованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т.д.

5.3. Блюда и закуски из рыбы

Закуски из рыбных гастрономических товаров (соленая, маринованная, малосоленая рыба, рыба горячего копчения, икра, рыбные консервы) обладают острым вкусом, специфическим запахом и хорошо возбуждают аппетит.

Неразделанную сельдь с высоким содержанием соли вымачивают в воде в течение 10-12 часов, разделанную на филе – в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления закусок сельдь разделывают на чистое филе (без кожи и костей). Ассортимент закусок из сельди обширен: сельдь с гарниром и яйцом; с горячим отварным картофелем и маслом, с луком, сельдь рубленая и т.д.

Семгу, кету, лососину – не вымачивают, разделывают на филе и нарезают. Закуски эти являются деликатесными, подают их обычно без гарнира с дольками лимона и зеленью.

Для закусок используют и рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу нарезают порционными кусками без кожи и хрящей (костей) и сервируют к подаче со свежими огурцами, листьями зеленого салата или со сложным гарниром отварных овощей, заправленных майонезом.

Жареную рыбу подают обычно под овощным маринадом. Для этого рыбу (порционные куски) панируют в муке, жарят основным способом на растительном масле, заливают маринадом и охлаждают.

К деликатесным (банкетным) закускам относят икру зернистую и паюсную, заливные блюда из рыбы и морепродуктов. Икру зернистую укладывают в розетку, которую помещают в икорницу с мелко колотым льдом или креманку. Отдельно на розетке подают сливочное масло в виде розочек, шариков, листиков и т.д. с веточкой зелени. Икру паюсную формуют ножом на доске в виде ромба или квадрата, затем срезают ее с доски ножом и переносят на фарфоровую тарелку. Сбоку укладывают веточку зелени и дольку лимона. Рыбу заливают целиком, целую фаршированную и порционными кусками. Разновидностью заливных блюд являются рыбные студни.

Для сервировки блюд к подаче используют закусочные тарелки или посуду специального назначения (селедочницы, лотки и др.).

5.4. Блюда и закуски из мяса и мясопродуктов

В ассортимент мясных блюд входят отварные, жареные, заливные мясопродукты, фаршированные мясом изделия, паштеты, студни, мясные гастрономические продукты (ветчины, колбасы) и др.

Отварное и жареное мясо подают нарезанными поперек волокон по 2–3 ломтика на порцию с гарниром из огурцов, помидоров, зеленого салата и отварных овощей, а также с соусом хрен, майонезом с корнишонами. Перед подачей нарезанные мясные продукты рекомендуется покрыть тонким слоем мясного желе. Оно придает красивый блеск.

Ветчину и колбасы зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов и помидоров, листьями зеленого салата.

Заливные блюда готовят из вареных мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Подают с соусом хрен.

Паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам. Содержание белков достигает 22–26%. При отпуске паштеты посыпают рублеными отварными яйцами, украшают взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка. Паштеты можно запекать в тесте и в специальных формах.

Мелкую птицу (рябчики, куропатки, цыплята) подают целиком, крупную – рубят пополам и порционируют (нарубают на кусочки определенной массы).

Для мясного ассорти используют говядину, ветчину, язык, птицу и др. Для оформления используют художественно нарезанные овощи и свежую зелень.

Мясные банкетные блюда готовят из лучших сортов говядины, свинины, баранины или филейной части птицы. Мясо отваривают, обжаривают или тушат крупными (1,5–2 кг) кусками. Оформляют такие блюда вареными яйцами и морковью, свежими огурцами и сладким перцем, зеленью и сливочным маслом, паштетами и другими продуктами. На гарнир можно использовать фигурно нарезанный, а затем обжаренный картофель, различные свежие и вареные овощи, свежие и консервированные фрукты, зелень. В последнее время все чаще оформляют и подают холодные банкетные блюда на овальных и прямоугольных зеркальных блюдах, которые, отражая уложенные продукты, придают блюду особую нарядность.

Используют и различные постаменты. Делать их надо только из съедобных продуктов, которые могут быть дополнительным гарниром. Постаменты можно готовить из овощей (смесь отварных овощей, нарезанных мелким кубиком и заправленных майонезом с добавлением желе). Наиболее известным блюдом этой группы является ростбиф. Мясо говядины (вырезку, длиннейшую мышцу спины) обжаривают основным способом. По степени прожаренности ростбиф готовят – полностью прожаренным; средней степени прожаренности (на разрезе мясо розового цвета) и с кровью (на разрезе стекает сырой мясной сок). Оформляют блюдо карбованными овощами и зеленью. Отдельно подают соус майонез или майонез с корнишонами.

5.5. Салаты. Характеристика. Общие приемы приготовления

Салаты в кулинарной традиции занимают одно из центральных мест и пользуются популярностью. Они не только великолепны в цветовом и эстетическом отношении, но и необычайно вкусны. За последние несколько лет в традициях питания произошли значительные изменения: салаты подают как в обед, так и вечером, они могут быть и основным блюдом и легкой закуской. Без салатов не обходится ни одно торжество. Причина тому – богатый ассортимент овощей, фруктов и других необходимых продуктов, а также возможность проявлять выдумку и фантазию в подборе компонентов.

Для приготовления салатов используют сырые, отварные, квашеные и маринованные овощи и грибы, свежие ягоды и фрукты, рыбу и морепродукты, мясо, птицу и дичь. Салаты готовят из одного или многих видов продуктов в различных сочетаниях.

Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают. Основные формы нарезки продуктов: ломтики, кубики, соломка, мелкая крошка. Овощи и фрукты иногда кладут целиком. Разновидностью салата является винегрет, обязательным компонентом которого является отварная свекла. В винегрет можно добавлять грибы соленые или маринованные, рыбу отварную и горячего копчения, сельдь, кальмары, вареное мясо и т.д.

Смешивают и заправляют салаты перед подачей. Гарнируют наиболее яркими по окраске продуктами (овощами, ломтиками мяса, кусочками крабов, криветками и т.д.).

При оформлении необходимо стремиться к тому, чтобы основные продукты не были покрыты второстепенными. Чаще всего используют: листья салата, салатный цикорий, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, отварные яйца, помидоры, огурцы, редис, болгарский перец, маслины и др.

Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов:

1 способ:

Все компоненты салата нарезают, смешивают, заправляют и укладывают в посуду для отпуска салатов.

2 способ:

При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Примерно 2/3 общей массы продуктов нарезают, заправляют и кладут горкой. На горку укладывают украшения из оставшихся продуктов – ломтики мяса, птицы, рыбы, яиц, помидоров и зелени.

Заправленные салаты и винегреты хранению не подлежат, поэтому продукты для них подготавливают в отдельной посуде, а смешивают и заправляют перед самым отпуском.

Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Подаются на торжественных приемах и в неофициальной обстановке, но независимо от этого они как произведения кулинарного искусства пользуются заслуженным успехом.

5.6. Салаты-коктейли

На приемах и банкетах готовят своеобразные холодные закуски – салаты-коктейли. Продукты для них нарезают мелкими кубиками, соломкой или фигурно (с помощью специальных выемок). Заправляют такие салаты майонезом, майонезом со сметаной, взбитой сметаной или сливками, заправками. Подают в стеклянных креманках или фужерах небольшими порциями по 50–100 граммов. Красочно оформляют зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, консервированными фруктами, ягодами, миндалем. Креманки (фужеры) ставят на блюдце или тарелку с салфеткой.

Едят их чаще чайной ложкой или кокотной вилкой, которые кладут рядом на тарелку. Наиболее популярны салаты-коктейли из мяса кальмара, морского гребешка, мидий и других морепродуктов, из мяса птицы и дичи, ветчины и сыра, фруктов.

5.7. Горячие закуски

Готовят их небольшими по объему, как правило, из деликатесных продуктов, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами.

Продукты нарезают тонкой соломкой или мелкими кубиками (чтобы при еде пользоваться только чайной ложкой или кокотной вилкой).

Закуски от формы нарезки и посуды, в которых их готовят, получили свое название:

«жюльен» (называют так из-за формы нарезки продуктов (соломкой)); готовят из птицы или дичи.

«кокот» (от названия специальной кастрюльки с ручкой (кокотницы); готовят из грибов, крабов, почек, птицы. В настоящее время кокотницей называют также термостойкую красиво раскрашенную форму для приготовления горячих разнообразных блюд. Слово «кокотница» французского происхождения и переводится на русский язык, как «курочка».

«кокиль» – от названия натуральной или искусственной раковины (кокильницы). Готовится из рыбы, мидий, устриц, кальмаров.

В этой посуде изделия запекают и подают. При подаче кокотницы или кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Их включают в меню после холодных закусок.

Примеры рецептур: Жюльен из птицы

Мякоть жареных цыплят
Ветчина
Шампиньоны обжаренные
Соус сметанный
Сыр твердый (тертый)

50 г
20 г
5 г
75 г
5 г

Выход

150 г (на две кокотницы)

Мякоть жареной птицы (филе), ветчину шинкуют тонкой соломкой.

Грибы промывают, ошпаривают до п/готовности, обжаривают и шинкуют соломкой. Подготовленное филе птицы слегка обжаривают на сливочном масле, смешивают с подготовленными грибами, заправляют сметанным соусом и при слабом кипении прогревают 4–5 мин.

Металлические кастрюльки (кокотницы) слегка смазывают сливочным маслом и наполняют полуфабрикатом.

Сверху горкой насыпают тертый сыр. Запекают в горячем жарочном шкафу при 250–280оС до образования румяной корочки. Подают сразу.

Кокот из печени

Печень говяжья (свиная, баранья, куриная)
Картофель «фри»
Лук репчатый пассерованный
Масло сливочное
Соус сметанный
Сыр твердый

75 г
15 г
10 г
7 г
60 г
5 г

Выход

150 г (на две порции)

Печень нарезают кусками по 30 г, (а куриную используют целиком), ошпаривают кипятком, промывают, обжаривают до готовности и нарезают мелкими кубиками.

Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета.

Лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Все продукты соединяют вместе и прогревают со сливочным маслом. Добавляют смешанный соус и проваривают 2–3 минуты. Полуфабрикат перекладывают в смазанные сливочным маслом кокотницы, посыпают тертым сыром, обрызгивают маслом и запекают до румяной корочки.

Горячие закуски в кокотницах, жюльен можно подавать полупорциями, т.е. по одной кокотнице на порцию.

Глава 6. Супы
6.1. Общая характеристика

Супы – жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или хлебный квас. Помимо основы подавляющее большинство супов содержит плотную часть – гарниры из овощей, круп, макаронных изделий и других продуктов.

Само слово «суп» берет начало от латинского «бар», т.е. хлеб, политый похлебкой или мясным отваром. Жидкие блюда русской кухни первоначально назывались не супами, а хлебовом, похлебками. Слово «суп» вошло в русский лексикон в эпоху Петра I.

Супы в питании человека играют огромную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются существенным источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Обеспечивается это использованием для их приготовления широкого набора продуктов: овощей, крупы, макаронных изделий, рыбы, мяса и т.д.

За супами закреплен термин «первые блюда», определяя место супов в меню обеда. Этот сложившийся порядок подачи блюд физиологически обоснован и целесообразен; готовят супы, в зависимости от необходимого объема, как в наплитных кастрюлях, так и в стационарных пищеварочных котлах.

Для отпуска супов используют глубокие столовые тарелки и суповые миски объемом 500 и 250 мл, а также бульонные чашки, объемом 300 и 400 мл с одной или двумя ручками.

На приемах и банкетах супы чаще всего предваряют основную трапезу и подаются в довольно скромных количествах, но и обычное время они по-прежнему остаются главным обеденным блюдом.

6.2. Классификация супов

Супы классифицируются по характеру жидкой основы на 4 группы и по температуре подачи на горячие (75–80оС) и холодные (14о С).

Рис. 3. Схема классификации супов

6.3. Технология бульонов

Под бульонами подразумевают отвар, который получают при варке в воде различных продуктов. Бульоны обладают различной концентрацией (крепостью), что зависит от количества варок, когда в уже готовом бульоне вновь отваривают новую порцию продукта.

В зависимости от исходного сырья бульоны бывают: мясной, костный, мясокостный, из домашней птицы и дичи, рыбный, грибной, овощной.

Все они предназначены для супов и соусов.

Состав бульонов определяется веществами, которые переходят в них из продуктов в результате диффузии или вместе с влагой. Бульоны содержат жир, белки, минеральные вещества, витамины и взвешенные частицы самого продукта.

Правильно приготовленный бульон – это основа высокого качества супов.

Мясокостный (мясной) бульон. Варят из мяса и костей домашних животных. Для лишнего извлечения пищевых веществ говяжьи кости измельчают; иногда дополнительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения качества бульона. Мясо нарезают небольшими кусками. На 1 кг костей берут 4–5 литров воды. Мясопродукты заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и, уменьшив нагрев, варят при слабом кипении (95 – 98 о С) до готовности мяса. В процессе варки с поверхности бульона периодически снимают пену и жир. За час до окончания варки, для улучшения вкуса и цвета, кладут коренья и лук. Солят бульон за полчаса до конца варки. Готовый бульон процеживают. Он должен быть прозрачным, желтоватого оттенка, иметь вкус и запах свежеприготовленного мяса с ароматом овощей и кореньев.

Костный бульон – в отличие от мясо-костного варят из одних костей. Для этого используют трубчатые, грудные и тазовые кости, исключая кости позвоночника.

Рыбный бульон – лучший бульон получают из рыбной мелочи (ершей, окуней), но чаще всего его готовят из рыбных пищевых отходов – костей, кожи, голов и плавников. Продолжительность варки – 50–60 минут. Готовый бульон процеживают. Непригодны для бульонов – красноперка, камбала, лещ, вобла, карп, навага и некоторые другие виды рыб.

Бульон из домашней птицы – для варки используют кости, потроха и целые заправленные тушки. Кости измельчают. Срок варки зависит от вида и возраста птицы и составляет в среднем от 1 часа до 3–4 часов для старых птиц.

Грибной бульон – варят из сушеных белых грибов. Их промывают и замачивают в течение 3–4 часов в семикратном количестве холодной воды. Затем грибы промывают, воду процеживают и варят в ней же 1–1,5 часа без добавления соли. Готовый бульон процеживают. Из свежих грибов можно использовать шампиньоны, белые, подосиновики, подберезовики и маслята.

Концентрированные бульоны (фюме) – готовят из соотношения 1 литр воды на 1 кг костей (мяса) или 5 литров воды на 1 кг грибов. При охлаждении бульон образует плотный студень. Для приготовления супов фюме разводят кипяченой водой и используют как обычные.

Poker razz odds calculator