Rambler's Top100


Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., редактор: Касаткина М.А.

ГЛАВА 5. Холодные блюда и закуски
5.1. Общая характеристика

Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его растормозить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пищи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда. Поданные перед основным приемом пищи они создают первое впечатление о предстоящем обеде и очень важно, чтобы это впечатление было положительным. От этого зачастую зависит успех всего обеда, по его началу судят о хозяевах, об их умении организовать прием.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет. Поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Винегрет, поданный в начале обеда объемом порции 100–150 граммов, является холодной закуской, а объемом 250 г в меню завтрака или ужина – холодным блюдом.

Некоторые закуски подают горячими. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой (выходом), более острым вкусом и тем, что их подают без гарнира. При подаче они следуют сразу как после холодных закусок (в отсутствии первых блюд), так и после первого блюда. Примером могут служить сосиски-гриль. Сервированные к подаче с веточкой зелени и острым соусом они являются горячей закуской, а в сочетании с гарниром (картофельное пюре, тушеная капуста и т.д.) – вторым горячим блюдом.

Многие холодные закуски обладают острым вкусом (из сельди, кильки, соленых и маринованных грибов), некоторые имеют нежный вкус (заливные блюда), и в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, майонез и т.д. Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню приемов и банкетов, где их число достигает 5/10 наименований.

Холодные блюда и закуски являются источником витаминов и минеральных солей. Особенно приготовленные с использованием сырых овощей и фруктов.

В рецептуру многих закусок входит растительное масло, обогащая пищевой рацион непредельными жирными кислотами, которые содержатся в печени, мясе отварном с гарниром.

Технология холодных блюд и закусок требует строгого соблюдения санитарных требований к их приготовлению, хранению и реализации, к оборудованию и содержанию рабочего места. Рабочее место должно быть оснащено всем необходимым оборудованием и инвентарем.

Очень большое внимание уделяется внешнему оформлению холодных блюд и закусок. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование специальных выемок, формочек, ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету, а посуда для подачи – соответствовать блюду как по форме, так и по размеру.

Основная посуда для подачи холодных блюд и закусок:

фарфоровые и металлические блюда (для ассорти)

селедочница (для сельди и рыбной гастрономии)

стеклянные вазы (для сырых овощей)

икорницы (для икры зернистой)

салатники (для салатов и винегретов)

розетки (для лимона и зелени)

креманки (для острых закусочных смесей, икры) и т.д.

5.2. Бутерброды

Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать стол. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к супу, чаю или кофе, в виде банкетной закуски к праздничному столу, а также берут и с собой на пикник, в походы и т.д.

5.2.1. Подготовка продуктов

Хлеб. Бутерброды чаще всего готовят на хлебе (ржаном и пшеничном) или хрустящих хлебцах. Их состав и вкус хорошо сочетаются со многими продуктами, благодаря чему бутерброды можно делать как с отдельными продуктами, так и смесями.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1–1,5 см, на него накладывают основной продукт и украшают. Реже используется печенье и специальные основы, приготовленные для бутербродов (корзиночки, валованы, тарталетки).

Масло, маргарин, масляные смеси. Масло и маргарин намазывают на хлеб, иногда из них делают украшения – цветок, ролик, кубик и т.д. Жиры придают бутерброду вкус и сочность, связывают продукты с хлебом.

Масло должно быть свежим и иметь хороший вкус. С солеными продуктами (килька, сельдь, копчености) рекомендуется несоленое масло, а с овощами (огурцы, помидоры, салаты) можно употреблять и соленое.

Для приготовления бутербродов масло и маргарин должны быть мягкими, тогда весь бутерброд можно покрыть равномерным слоем. Масло выдерживают несколько часов при комнатной температуре, затем растирают деревянной ложкой в миске или слегка взбивают. Для того чтобы разнообразить вкус бутербродов, масло или маргарин можно заправить. Таким образом получают масляные смеси. Готовят их путем растирания сливочного масла с измельченными приправами, горчицей, сыром, зеленью петрушки и т.д.

После приготовления масляные смеси формуют в виде брусочка, охлаждают и используют для приготовления бутербродов. Например, для приготовления зеленого масла в размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо растирают. Селедочное масло получают взбивая размягченное сливочное масло с мелкорубленым и протертым через сито филе сельди.

Майонез – используют как обычный (провансаль), так и в смеси с томатной пастой (красный), рубленой зеленью петрушки и укропа (зеленый), с пряностями и приправами.

Майонез ровным слоем намазывают на хлеб ножом, чтобы он не стекал по краям. Лучше всего майонез подходит к овощным и рыбным продуктам.

Мясные изделия – мясные изделия очень хорошо подходят для приготовления бутербродов. Вместе с мясом можно использовать целый ряд других продуктов.

Мясо можно использовать в отварном, тушеном, жареном и запеченном виде. Остывшее мясо острым ножом нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Используются также и кулинарные изделия из мясного фарша – фрикадельки целиком, котлеты, рулеты, разрезанными пополам или на кусочки.

Колбасу перед употреблением очищают от оболочки. Если оболочка снимается с трудом, колбасы опускают на 1–1,5 мин в горячую воду, затем вдоль батона делают надрезы и снимают оболочку. Толщина ломтиков зависит от вида и диаметра колбасы. Вареные, ливерные колбасы нарезают на ломтики толщиной 3-5 мм, причем толстую колбасу нарезают прямо, а тонкую – под углом. Полукопченую и копченую колбасы нарезают тонкими ломтиками толщиной до 2 мм.

С копченого мяса нужно удалить кожу и кости, а затем нарезать поперек волокон. На бутерброд с жирной ветчиной рекомендуется класть много овощей, яиц, салата. Мясные консервы вынимают из коробки по возможности целиком, затем нарезают острым ножом поперек волокон.

Рыбные изделия – рыба легко переваривается, у нее нежное мясо, поэтому бутерброды с рыбными продуктами ценятся высоко. Свежую рыбу рекомендуется класть на бутерброды в жареном, отварном и тушеном виде. Остывшую рыбу разделяют на тонкие кусочки в зависимости от ее размеров, можно класть на бутерброды и небольшие рыбные филе целиком. Соленую рыбу по необходимости вымачивают, используют без кожи и костей (чистое филе). Ее пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости с части, предназначенной для нарезки.

Балык перед нарезкой зачищают от кожи, костей и хрящей. Тонкие ломтики кладут на бутерброды ровно, волнообразно или сворачивают трубочкой.

Копченую рыбу сначала чистят, удаляют внутренности, кости и голову, затем нарезают острым ножом.

Рыбные консервы после вскрытия вынимают, дают стечь маслу или соусу и укладывают на бутерброд.

Икру накладывают на бутерброд нержавеющим или пластмассовым ножом.

Яйцо. На бутерброды обычно кладут сваренные вкрутую яйца, реже омлеты или яичницы. Нарезают их ножом или специальной яйцерезкой на ломтики и дольки.

Творог и творожные массы. С творогом можно приготовить как соленые, так и сладкие бутерброды. Творог растирают в эмалированной посуде, пропускают через мясорубку или протирают через сито. К обезжиренному творогу можно добавить сметану.

Для соленых бутербродов творог смешивают с рубленым луком, сельдью, килькой, тертым сыром и другими солеными приправами.

Для сладких бутербродов в творог добавляют сахар, ванилин, толченые орехи, цукаты.

Творог можно ровно намазывать на бутерброд ножом, но для большего эффекта его наносят шприцем, образуя полоски, зигзаги и другие фигуры.

Сыр и сырные массы. Сыры подразделяются на творожные и ферментные. По консистенции они бывают твердые, мягкие и плавленые. Твердые сыры (чеддер, эмментальский, швейцарский и др.) кладут на бутерброды тонкими ломтиками.

Сыр на бутербродах быстро засыхает и становится непривлекательным.

Чтобы избежать этого, нужно на бутерброд с сыром положить ломтик помидора.

Твердые сыры можно натереть, смешать с маслом или сметаной и положить на бутерброды.

Мягкие сыры отличаются более острым и соленым вкусом. Их также кладут на бутерброды ломтиками, так они лучше сохраняются. Можно смешивать с маслом или сметаной. Плавленые сыры можно резать ножом и ломтиками класть на хлеб. Копченый сыр также относится к плавленым. Творожные сыры обычно бывают соленые и острые. На хлеб эти сыры кладут ломтиками.

Бутерброды с сыром рекомендуется готовить за столом, нарезая сыр по необходимости.

Овощи, овощные салаты, массы и пасты. Бутерброды готовят как с сырыми, так и с отварными овощами. Овощи должны быть свежими, их нужно тщательно промыть и очистить от земли.

Помидоры нарезают ломтиками, дольками, мелкие кладут целиком или половинками.

Огурцы лучше использовать вместе с кожурой, так как зеленый цвет эффектно отличается от белой мякоти. Чистят огурцы только с очень твердой кожурой или горькие. На бутерброды кладут ломтиками, четвертушками, половинками.

Зеленый салат – курчавые листья зеленого салата кладут целыми или размельченными.

Редис кладут целиком, нарезанным ломтиками, дольками или рубленым.

Морковь сырую натирают, отварную нарезают ломтиками, дольками и фигурно, используя специальные приспособления.

Лук зеленый рубят или нарезают остроконечными кусочками, которыми оформляют бутерброд.

Лук репчатый нарезают кольцами, полукольцами или соломкой.

Укроп, петрушка, сельдерей кладут мелкими веточками, крупные листья и черенки мелко рубят.

Овощи отварные (картофель, свекла, морковь) нарезают ломтиками и укладывают прямо на бутерброд или листик салата.

Бутерброды можно покрывать салатами из сырых и отварных овощей, овощными массами в сочетании с другими продуктами или наполнять корзиночки (из пресного теста) и валованы (из слоеного теста).

Паштетные массы. Для быстрого приготовления бутербродов очень хороши паштеты, сделанные из различных продуктов. Паштеты должны быть достаточно густыми. Их можно намазывать на бутерброд ровным слоем или горкой, небольшими порциями.

Украшают продуктами, которые соответствуют составу и цвету паштета.

5.2.2. Классификация бутербродов (рис. 2)

Рис. 2. Классификация бутербродов

Открытые бутерброды

Простые – это бутерброды обычно с одним видом продукта на смазанном маслом или масляной смесью ломтике хлеба.

Готовить их несложно. Хлеб нарезают ломтиками толщиной около 1 см и диаметром до 8 см, смазывают маслом, сверху укладывают заранее заготовленные продукты.

Ассорти – отличаются от простых тем, что на хлеб укладывают несколько видов, сочетающихся по виду продуктов.

Закусочные (канапе) – миниатюрные бутербродики, относятся к группе банкетных закусок. Их подают к аперитиву или отдельно для возбуждения аппетита перед едой. В этой роли они незаменимы на званых обедах, на приемах и коктейлях. В этих маленьких закусочных миниатюрах сливаются воедино изумительный вкус и изысканный внешний вид.

Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 4–5 см, подсушивают или обжаривают на масле в жарочном шкафу или тостере, охлаждают и нарезают кубиками, треугольниками, квадратиками и др. Фигурные крутоны можно предварительно вырезать из подготовленного хлеба различными фигурами или выпечь из слоеного и других видов теста. Крутоны смазывают маслом, на них красиво укладывают основные продукты и охлаждают (масло должно затвердеть).

В связи с тем, что канапе едят целиком, размер их в готовом виде должен быть небольшим (ширина 4–5 см, высота 2–4 см). Для канапе применяют пластмассовые шпажки, шпильки, которыми скрепляют продукты. Шпильки могут быть в виде разноцветных фигурок или флажков и служат дополнительным украшением.

Разложенные одним слоем закусочные бутерброды подают на низких или высоких блюдах, устланных бумажными, пластиковыми или полотняными салфетками. К бутербродам подают лопатку или широкий нож. Бутерброды, проткнутые вилочкой или шпажкой, можно брать с их помощью. Самые маленькие бутерброды едят с вилочки, а те, что побольше – руками.

Закрытые бутерброды

Сандвичи. Хлеб для приготовления сандвичей лучше всего использовать формовой без корок, разрезая его на полоски шириной 5–6 см, толщиной 0,5 см. На полоску хлеба наносят тонкий слой сливочного масла (или масляной смеси), укладывают тонкие ломтики подготовленных продуктов. Накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, и разрезают на бутерброды квадратной, треугольной или другой формы. Делают их мелкими (4×4 см) и более крупными (для дорожных наборов). Удобно использовать для приготовления сандвичей мелкоштучные булочки, которые разрезают вдоль и вкладывают в них продукт.

Многослойные бутерброды – разновидность закрытых. При их изготовлении необходимо, чтобы все слои хлеба и начинки плотно прилегали друг к другу, т.к. бутерброды разрезаются на тонкие полосатые ломтики. Обе стороны ломтя хлеба должны быть намазаны маслом, т.к. масло – основной скрепляющий продукт. Сложенный многослойный бутерброд помещают под пресс и оставляют в прохладном месте, пока начинка не остынет полностью и масло не затвердеет. Благодаря этому бутерброды не разваливаются при разрезании. Слоенные бутерброды наиболее вкусны, если слои хлеба равномерные и тонкие, а начинка сочная и обильная. Чтобы бутерброд выглядел более аппетитно и привлекательно, его можно сделать из разных сортов хлеба и разнообразных начинок.

Бутерброды-рулеты – готовят с использованием свежего черного или белого хлеба, который легко сгибается и не ломается, если его сворачивать. На тонкие (0,5–0,7 см), широкие ломтики хлеба намазывают масляные смеси и паштеты. Сворачивают их рулетом тщательно, чтобы не осталось пустого пространства. Рулет оборачивают целлофаном или пергаментом и 3–4 часа выдерживают в холодном месте. За это время хлеб остынет и начинка уплотняется. Нарезают непосредственно перед подачей на стол. Начинка может состоять из нескольких слоев различного цвета, что придает бутерброду больший эффект. Бутерброд-рулет можно приготовить из целого белого батона, из которого удаляют мякиш. Образовавшиеся полости начиняют, дают начинке застыть в холодном месте, затем нарезают тонкими ломтиками. Подают бутерброды-рулеты холодными.

Бутербродные торты – делают из самых разнообразных бутербродов, используя различные сорта хлеба, помещая слоями или вперемешку. По форме бутербродные торты могут быть круглые, угольные, продолговатые, овальные и т.д. Их готовят низкими (однослойными) и многослойными. Оформляют торт непосредственно перед подачей на стол, используя продукты, входящие в его состав.

Бутерброды-башни (бутерброды-пирамиды) – состоят из уложенных друг на друга и скрепленных спичкой, шпажкой или палочкой бутербродов одного или различных видов.

Горячие бутерброды

Готовят их простыми и ассорти, сервируют как самостоятельное блюдо или закуску, а также к бульонам, пюре и молочным супам. Технология приготовления предусматривает два способа:

1.  Подготовительный п/ф ставят на несколько минут в горячую духовку (275–300оС) или микроволновую печь и сразу же подают на стол;

2.  Ломти хлеба обжаривают на плите с обеих сторон до светло-коричневого цвета, кладут на блюдо или закусочную тарелку и затем покрывают подогретыми продуктами. На стол подают сразу после приготовления.

Едят их в горячем виде или остывшими. Большие по размерам бутерброды едят ножом и вилкой.

Тартинки – это небольшие горячие бутербродики, вид горячей закуски. Состоят обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба с ломтиками отварных или жареных мясо- и рыбопродуктов, посыпанных тертым сыром и запеченных в духовке.

Тартинки подают как горячую закуску на массовых приемах, а также в кафе, закусочных – к чаю, кофе.

Закуски на спичках

Это несложные, не требующие больших затрат времени на приготовление закуски. Сервируются к напиткам. Таким образом, можно подавать различные комбинации с сыром, свежими или консервированными овощами, фруктами, мясными продуктами и т.д.

Закуски могут быть холодными или горячими. Тоненькой коротенькой палочкой из дерева, пластмассы или металла протыкаются один или два сорта продуктов. Едят их прямо с палочки, без вилки и ножа. Подать их можно на отдельном блюде, а также прикрепить их палочками к батонам хлеба, целым овощам и крупным фруктам.

Poker razz odds calculator