Rambler's Top100


Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., редактор: Касаткина М.А.

ВВЕДЕНИЕ

Толковый словарь русского языка трактует слово «кулинария» как искусство приготовления пищи. В этом нет ничего удивительного. «Как живопись и музыка, так и кухня – искусство. Живопись очаровывает глаза, музыка – слух, а кулинария – вкус», – писал А. Моруа.

Питание, являясь главнейшей потребностью человека, неразрывно связано с его существованием. Питание – это средство поддержания жизни, развития и работоспособности человека.

Пища входит в число условий материальной жизни общества вместе с жильем, одеждой, географической средой.

Важно и то, что пища – результат значительной части труда, которую затрачивает общество. Более того, пища – такой вид труда, который непосредственно идет на воспроизведение нового труда. Например, труд, вложенный в производство мебели, так и остается мебелью, но труд, вложенный в приготовление пищи, немедленно возрождается, воспроизводится в новом, подчас еще более мощном, лучшем труде человека. Так что питание – это и узколичное дело, и общественное. Поэтому каждый сознательный член общества, а тем более человек, профессионально так или иначе связанный с кулинарией, должен разбираться в вопросах рационального питания и организации его производства. «Животное насыщается, человек ест, а умный человек умеет питаться», – говорил французский физиолог Саварен. Однако основы науки о питании были заложены сравнительно недавно. Правда, истоки этой отрасли следует искать в поваренном искусстве, искусстве столь же древнем, как история самого человечества.

Известный греческий философ Гиппократ (420–377 гг. до н.э.), предполагал, что характер питания оказывает существенное влияние на состояние здоровья человека, и рекомендовал различную пищу в качестве лечебных средств при различных заболеваниях.

Наблюдения о влиянии пищи на здоровье человека велись и в средние века и в новое время. Именно в это время французский ученый Лавуазье (1743–1794) установил, что принятая пища подвергается в организме сгоранию, выделяя определенное количество теплоты. Таким образом, наука о питании возникла, прежде всего, как наука о калорийной ценности пищи. Это направление в науке существовало очень долго. Оно и поныне играет решающую роль.

Пища должна давать в определенном количестве и соотношении различные необходимые для нормальной жизнедеятельности вещества. К ним, прежде всего, относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Каждый, кто причастен к производству кулинарной продукции, должен знать и помнить, что от того, насколько правильно и рационально организован режим питания, во многом зависит здоровье членов семьи и общества.

Однако питание является не только средством обеспечения насущных, жизненно необходимых потребностей. Питание должно удовлетворять также и эстетические потребности человека, доставлять удовольствие не только своим вкусом, но и внешним видом.

Каждый, кто берется за приготовление пищи, должен выработать собственный тонкий и хорошо развитый вкус. Без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технических правил не позволит приготовить вкусные, питательные и эстетически привлекательные блюда. Более того, неумение готовить создает массу разных бытовых, житейских проблем, которые всегда и внезапно превращаются в крупные неразрешимые проблемы, ломающие наш быт, «взрывающие» семейные отношения, мешающие нормальной работе, отдыху, учебе.

Конечно, сеть предприятий общественного питания растет с каждым днем. Растет и количество людей, пользующихся ее услугами. В среднем в течение суток рестораны, бары и другие предприятия питания посещают до 120 млн человек. Но остальные 140–150 млн питаются дома.

Поэтому организация домашнего питания важное, непростое занятие. Оно требует определенных знаний, навыков, значительной культуры, чтобы находиться на высоте тех требований, которые выдвигает современная жизнь.

Учебное пособие «Основы технологии и сервис питания» позволит студентам специальности «Домоведение»

1) получить все необходимые знания об основах производства кулинарной продукции и организации ее потребления как в условиях домашнего, так и офисного хозяйства;

2) профессионально заниматься деятельностью, направленной на удовлетворение членов семьи и индивидуумов социума в разнообразных услугах, связанных с питанием.

РАЗДЕЛ I. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
ГЛАВА 1. Физиологические особенности рационального питания
1.1. Питание и жизнедеятельность человека

Как известно, научно-технический прогресс вторгается во все области нашей жизни. Не обойден стороной и быт. Городской транспорт отучил нас ходить пешком, лифт в доме избавил от необходимости считать ступени между этажами, телевизор стал уважаемым членом каждой семьи, самым интересным собеседником, часами удерживающим наше внимание. Нет нужды пилить и колоть дрова, носить ведрами из колодца воду. Словом, работу, которую наши предки делали «в поте лица своего», мы выполняем простым нажатием кнопки.

Хорошо это? Безусловно! Но, с другой стороны, человек все меньше тратит свою собственную энергию, снижается его двигательная активность. Органы пищеварения не справляются с потоком пищи. Сотни калорий остаются нерастраченными, и в результате появляются многочисленные болезни.

Малая двигательная активность, избыточное или недостаточное питание, разрушающие организм, стали одной из примет сегодняшней жизни в значительной степени по причине невежественности в области культуры питания.

Культура питания – неотъемлемая часть общей культуры человека. И суть здесь не только в знании того, в какой руке держать вилку, а в какой нож. Главное – необходимо четко представлять, сколько и чего можно съесть, чтобы не повредить своему здоровью. Для этого необходимо разбираться в основах рационального питания, практически любая область деятельности, с которой мы сталкиваемся, требует от нас определенных знаний, а вот о питании – этой основе основ жизни человека, большинство не знает почти ничего.

К сожалению, «многие, – отмечал академик А.А. Покровский, – и вовсе не считают питание предметом серьезного научного исследования, полагая, что рациональное питание зависит только от количества продуктов». Таких людей академик называл наивными и именно о них писал: «…едят на ходу, что придется, забывают поесть вовремя, пренебрегают возрастными особенностями, условиями труда и климата, позволяя себе упрямо нарушать правила питания». Проблемы питания волновали многих ученых и мыслителей – И.П. Павлова, И.П. Сеченова, А.М. Горького, Л.Н. Толстого, Ч. Дарвина, Д.И. Писарева, А.И. Герцена и др. Даже эти несколько имен показывают, что проблемы питания и здорового образа жизни всегда привлекали внимание людей всесторонне образованных, отличающихся высокой культурой.

Жизнедеятельность человека неразрывно связана с питанием. Пища необходима для получения энергии, для построения и восстановления тканей, для осуществления физиологических процессов. Тело непрерывно обновляется, клетки умирают, им на смену появляются новые. Скорость возобновления зависит от вида клеток и общей интенсивности обменных процессов (наследственность, образ жизни, состояние окружающей среды, психологическое состояние). В среднем организм человека полностью обновляется за 4–5 лет (мышцы, кожа, кости, кроме нервных клеток). Одни ткани обновляются быстрее (кровь – за 3–4 месяца), другие медленнее. Клетки живут, делятся и умирают. Мертвые клетки утилизируются – это дает какую-то энергию и часть строительного материала для новых клеток. Но все-таки в основном строительный материал поступает с пищей.

Пищевые вещества в желудочно-кишечном тракте, тканях и клетках подвергаются сложным химическим изменениям: часть из них входит в состав клеток и тканей; часть окисляется, обеспечивая организм энергией. Наряду с реакциями синтеза или восстановления тканевых элементов (ассимиляция) в организме непрерывно протекают процессы разрушения входящих в его состав структур (диссимиляция).

Динамическое равновесие этих процессов обеспечивает относительное постоянство массы тела человека и состав его тканей.

Совокупность процессов ассимиляции и диссимиляции, протекающих в организме и обеспечивающих его жизнедеятельность, носит название обмена веществ или метаболизма.

Различают белковый, углеводный, жировой, витаминный, минеральный, водный и энергетический обмены веществ. Непрерывное обновление человеческого организма требует своевременного обеспечения его биологически полноценной пищей, соответствующей физиологическим потребностям, которые обусловлены определенными условиями труда, быта и климатическими особенностями.

Для характеристики полноценности продуктов питания часто используют три понятия: пищевая, биологическая, энергетическая ценность.

 

Пищевая ценность –

Совокупность полезных качеств продукта, включая содержание в нем различных веществ (белки, жиры, углеводы и др.), вкусовые достоинства и энергетическую ценность.

Биологическая ценность

Отражает качество белковых компонентов продуктов, связанное с их перевариваем, усваиваемостью и сбалансированностью по аминокислотному составу.

Энергетическая ценность –

Характеризует энергию, которая выделяется при окислении в организме 1 грамма вещества.

 

Энергетическая ценность, или калорийность, в среднем составляет для белка – 4 ккал.; углеводов –3,75 ккал., жиров – 9 ккал.

Питание, при котором покрываются физиологические потребности организма и обеспечивается нормальный метаболизм, называется рациональным.

Основными характеристиками такого питания являются такие понятия, как – сбалансированность и режим питания.

1.2. Сбалансированность питания

В соответствии с принципами сбалансированного питания различные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы и др.) должны содержаться в рационах питания в определенных соотношениях. Особое внимание должно быть уделено таким веществам, которые не синтезируются в организме человека или синтезируются с недостаточной скоростью и в недостаточных количествах, но необходимы для нормального обмена. К таким веществам относятся некоторые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины.

Белки – относятся к наиболее важным пищевым веществам, являются главным компонентом клеток и тканей тела человека. Белки представляют собой сложные химические вещества, которые под действием пищеварительных соков распадаются в кишечнике на свои составные части – аминокислоты, которые всасываются через стенки кишечника в кровь. Единственным источником этих веществ для организма служат белки пищи или их структурные элементы. В зависимости от аминокислотного состава белки могут быть полноценными и неполноценными.

Если в белках содержатся необходимые для организма аминокислоты в нужных соотношениях, то они относятся к полноценным.

Аминокислоты, которые не синтезируются в организме (должны поступать с пищей), называются незаменимыми (лизин, триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, валин).

Институтом питания Академии наук разработаны физиологические нормы потребления пищевых веществ и энергии для различных групп населения.

Так, потребность в белке взрослого человека массой 70 кг составляет 80 – 100 кг, т.е. 1,2 – 1,5 грамма на 1 килограмм массы тела. Эти величины могут изменяться в зависимости от возраста, пола, характера выполняемой работы.

К наиболее ценным относятся белки молока, мяса, рыбы, яиц, т.е. белки, содержащиеся в продуктах животного происхождения.

Белки растительного происхождения по своей ценности уступают животным белкам, но некоторые (белки картофеля, капусты) можно отнести к полноценным. Чем разнообразнее состав продуктов, входящих в пищевой рацион, тем больше возможность получить с пищей белки высокого качества. Обязательным условием при этом является наличие в пище достаточного количества животных белков.

Жиры – из всех пищевых веществ являются наиболее концентрированным источником энергии. При сгорании каждого грамма жира выделяется 9,3 ккал., т.е. в два с лишним раза больше, чем при сгорании белков и углеводов. Являясь необходимой составной частью пищи, жиры улучшают ее вкус, повышают усвояемость, благодаря своей высокой калорийности дают возможность уменьшить объем пищи.

Жиры подразделяются на животные и растительные. Наиболее ценен жир, содержащийся в молоке, сметане, твороге и животном масле. Жир этих продуктов легко усваивается и содержит ряд витаминов (A, Д, E). Помимо высокой калорийности и содержания жирорастворимых витаминов биологическая ценность жиров определяется наличием в них полиненасыщенных жирных кислот. К ним относят – линолевую и арахидоновую кислоты, которые являются незаменимыми, т.к. их синтез в организме человека крайне ограничен. Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам и холестерину, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, т.к. они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.

Углеводы – играют, наряду с белками и жирами, важную роль в питании человека, на их долю приходится основная часть пищевого рациона.

Источником углеводов являются растительные продукты, т.е. хлеб, крупа, картофель, овощи, плоды и ягоды. Из животных продуктов углеводы в виде молочного сахара содержатся в молоке. Углеводы являются не только источником энергии, они участвуют в пластических процессах и входят в состав клеток и тканей организма. Шестьдесят процентов калорийности дневного рациона покрывают такие углеводы, как крахмал и различные сахара. Как и жиры, углеводы могут накапливаться в организме, но в меньших количествах. В печени углеводы откладываются в виде гликогена. Те углеводы, которые поступают в организм после насыщения печени гликогеном, перерабатываются в жир и откладываются в виде запаса в «жировых депо».

Помимо сахаров и крахмала в продуктах содержатся полисахариды. К ним относят клетчатку и пектиновые вещества. В связи с весьма ограниченной их перевариваемостью клетчатку и пектиновые вещества относят к балластным веществам. Однако они имеют определенное значение для жизнедеятельности человека – регулируют двигательную функцию кишечника, нормализуют ее микрофлору.

Содержание углеводов в рационе обусловлено энергетическими затратами организма. Для взрослых людей потребность в углеводах составляет 350–500 гр., из которых на долю сахаров должно приходиться 15–20%. Суточная потребность в балластных веществах составляет около 25 граммов.

Минеральные вещества – играют важную роль в жизнедеятельности человека. Они участвуют во всех обменных процессах, протекающих в организме. Из этих солей наиболее изучено влияние на организм кальция (Са), фосфора (Р), железа (Fе), магния (Мg) и поваренной соли (NaCl). Известно, что кальций и фосфор являются основными структурными элементами костной ткани; в процессах кроветворения участвуют железо, медь, кобальт; в состав нервной ткани входит фосфор. Для нормального минерального обмена взрослому человеку в сутки необходимо потреблять (в гр.): хлора 5–7, фосфора 1,0–1,5, натрия 4–6, калия 2,5–5, кальция 0,8–1,0, железа 0,015–0,02.

Можно говорить о сбалансированности в питании кальция, фосфора и магния, которая определяется отношением кальция и фосфора как 1:1,5, кальция и магния как 1:0,6. Подобная сбалансированность наблюдается в молоке, овощах, фруктах.

Вода – является составной частью всех клеток нашего организма, а также жидкой основой крови и лимфы и служит средой, в которой протекают все биохимические реакции. Вода способствует пищеварению и удалению из организма продуктов обмена, играет важную роль в терморегуляции организма. За сутки организм человека теряет около 2,5 литра воды. Эти потери должны быть восполнены равным количеством потребляемой воды. Вода образуется в организме также в процессе окисления жира, белков, углеводов.

Витамины – имеют чрезвычайно важное значение для здоровья человека. Отсутствие и даже недостаток их приводит к ряду заболеваний и отрицательно отражается на здоровье. Все известные витамины делятся на 2 группы: водорастворимые (витамин С и группы В) и жирорастворимые (А, Д, К, Е).

В настоящее время чаще наблюдаются расстройства организма, связанные с недостатком в пище витаминов – гиповитаминозы.

Характерными признаками гиповитаминозов являются – повышенная утомляемость, слабость, пониженная работоспособность, предрасположение к простудным и инфекционным заболеваниям. Эти явления наблюдаются весной и связаны с недостатком витамина С (аскорбиновая кислота). Этот витамин содержится исключительно в растительных продуктах, главным образом в овощах и фруктах. Особенно много содержится его в черной смородине, лимонах, мандаринах, шиповнике. Одним из главных источников витаминов группы В являются хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые и макаронные изделия. Институтом питания Академии наук разработана ежедневная потребность взрослого человека в некоторых витаминах.

1.3. Режим питания

Прием пищи должен протекать в условиях, обеспечивающих максимальную ее усвояемость. Значительное влияние на степень усвояемости пищи оказывает режим питания, т.е. число приемов пищи, перерывы между ними и распределение рациона по отдельным приемам пищи. Пищу следует принимать в установленные часы. При этом условии работа пищеварительных желез начинается еще до принятия пищи, а это способствует лучшей усвояемости. Нерегулярное питание ослабляет аппетит.

Большую роль играет количество приемов пищи и правильное распределение суточного рациона между ними. Установлено, что наиболее целесообразно принимать пищу три или четыре раза в день и при этом распределять ее потребление следующим образом (при трехразовом питании): на завтрак – 30%, на обед – 45% и на ужин – 25% суточного рациона.

Завтракают обычно перед началом рабочего дня, и следовательно, организм должен получить такое питание, которое покрывало бы все его траты в первую половину рабочего дня.

Обед является основным приемом пищи, и на него падает немного менее половины суточного рациона. Последний прием пищи – ужин, не должен отягощать пищеварительный тракт, и поэтому на его долю следует относить четвертую часть суточного рациона. При распределении рациона между отдельными приемами пищи следует учитывать не только количественный, но и качественный состав. Пища, богатая белком, которая долго остается в желудке и требует более длительного времени на переваривание, должна подаваться к завтраку и обеду. На ужин рекомендуются более легкие, быстро переваривающиеся блюда.

Значительное влияние на степень усвояемости пищи оказывает скорость ее приема. Так, на завтрак и ужин целесообразно отводить 20–30, на обед – 30–40 минут.

Соблюдение правильного режима питания – необходимое условие для сохранения здоровья, для предохранения от заболеваний органов пищеварения и для хорошей трудоспособности.

Poker razz odds calculator