Rambler's Top100





9
Тема 9. Технология приготовления вторых горячих блюд из мяса и
птицы (4 часа)
Блюда русской, международной и европейской кухни из мяса, пти-
цы и дичи, входящие в реестр ресторанных блюд (ростбиф, бифштекс,
филе, лангет, антрекот, ромштекс, стейк, котлеты натуральные, шаш-
лык, барбекю, бефстроганов, печень фу-а-гра). Технология приготовле-
ния отварных, жареных, тушеных и запеченных мясных блюд. Блюда из
рубленного мяса. Техника подбора гарниров и соусов к блюдам из мяса.
Дизайн и правила потребления. Порядок расположения и принципы
комплектации в меню ресторанов. Требования к качеству и сроки хра-
нения.
Тема 10. Технология приготовления вторых горячих блюд из круп,
бобовых и макаронных изделий (2 часа)
Характеристика и принципы подготовки сырья. Технология приго-
товления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Правила варки
круп, бобовых и макаронных изделий. Национальные блюда, принципы
подачи. Сроки хранения и требования к качеству.
Тема 11. Технология приготовления вторых горячих блюд из яиц и
творога (2 часа)
Роль яиц и творога в рационе человека. Характеристика и принци-
пы первичной обработки яиц. Технология приготовления вареных, жа-
реных и запеченных блюд из яиц. Характеристика и классификация
блюд из творога. Технологические особенности. Требования к качеству
и сроки хранения блюд из яиц и творога.
Тема 12. Технология приготовления мучных кулинарных и конди-
терских изделий (2 часа)
Классификация и характеристика изделий. Ассортимент изделий
«haute» класса, относящееся к ресторанной группе. Назначение. Осо-
бенности сервировки и правила потребления. Русские национальные
кулинарные и кондитерские изделия и их роль в меню ресторанов наци-
ональной русской кухни.
Тема 13. Технология приготовления сладких блюд (2 часа)
Роль в ассортименте блюд ресторанной кухни. Классификация и
общая характеристика. Холодные сладкие блюда. Технология желе,
муссов, самбуков, кремов, компотов, киселей. Банкетная сервировка
свежих ягод, фруктов и мороженого. Технология горячих сладких блюд:
суфле, пудинги, жареные, запеченные и фламбированные фрукты, слад-
кие каши. Элементы оформления десертов. Требования к качеству.
Тема 14. Технология приготовления напитков (2 часа)
Технология приготовления горячих напитков: чай, кофе, какао, шо-
колад. Способы подачи. Особенности ресторанной сервировки. Со-