Rambler's Top100





8
фаршированных блюд. Горячие закуски. Технология кокота, кокиля,
жульена. Посуда для приготовления и сервировки. Холодные блюда и
закуски (название, особенности, технология, сервировка, потребление),
входящие в реестр мировой кухни. Порядок расположения холодных
блюд и закусок и их записи в меню ресторанов. Требования к качеству и
оформлению холодных блюд и закусок.
Тема 5. Технология приготовления супов (4 часа)
Классификация, характеристика и отличительные особенности
приготовления отдельных групп супов. Ассортимент супов ресторанной
кухни. Технология бульонов, прозрачных, пюреобразных и заправочных
супов. Виды и состав гарниров. Требования к сервировке, нормы пре-
зентации. Требования к качеству супов.
Тема 6. Технология приготовления соусов (2 часа)
Классификация соусов. Роль в формировании вкуса и ассортимента
блюд. Легендарные, известные, популярные соусы международной ре-
сторанной кухни. Технология приготовления: классические соусы,
«быстрые» соусы, соусы на основе овощных соков и пюре, соусы на
основе фруктов и ягод, десертные и оригинальные соусы. Принципы
подбора соусов к блюдам, правила подачи и потребления. Требования к
качеству соусов, сроки хранения.
Тема 7. Вторые горячие блюда. Технология приготовления вторых
горячих блюд из овощей (2 часа)
Роль вторых горячих блюд в ассортименте блюд ресторанной кух-
ни. Характеристика и классификация вторых горячих блюд. Дизайн и
правила потребления. Порядок расположения и принципы комплекта-
ции в меню ресторанов.
Вторые горячие блюда из овощей. Принципы выбора способа теп-
ловой обработки в зависимости от вида, формы, размера полуфабрика-
та. Технология приготовления припущенных, отварных, жареных, ту-
шеных и запеченных овощных блюд. Знаменитые европейские гарниры
из картофеля и овощей. Дизайн и правила потребления. Требования к
качеству и сроки хранения.
Тема 8. Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и
нерыбных продуктов (2 часа)
Место блюд из рыбы в реестре мировой кухни. Классификация, ха-
рактеристика и первичная обработка сырья. Технология приготовления
припущенных, отварных, жареных, тушеных и запеченных рыбных
блюд. Технология приготовления блюд из морепродуктов. Дизайн и
правила потребления. Порядок расположения и принципы комплекта-
ции в меню ресторанов. Требования к качеству и сроки хранения.