Rambler's Top100





7
2. СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ И ОЦЕНОЧНЫЕ
СРЕДСТВА ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Темы лекций
Тема 1. Введение. Основные технологические принципы производ-
ства ресторанной продукции (4 часа)
Цель и задачи курса. Технология ресторанной продукции как наука
и искусство, ее особенности и значение в формировании туристского
продукта. Блюда ресторанной кухни определение, отличительные
особенности, система критериев и оценок. Особенности технологиче-
ского процесса производства ресторанной продукции. Основные виды
пищевых продуктов и признаки их товарного качества. Химический
состав пищевых продуктов. Холодная и тепловая обработка. Краткая
характеристика способов. Обработка сырья и производство полуфабри-
катов из основных продуктов питания (овощи, мясо, рыба, морепродук-
ты). Формы нарезки овощей. Экзотические продукты в мировой рес-
торанной кухне. Местные традиции, влияющие на ассортимент продук-
тов. Влияние обработки на качество готовой продукции. Принципы со-
хранения питательной ценности при кулинарной обработке продуктов.
Международная терминология профессионального кулинарного языка.
Тема 2. Нормативно-технологическая документация по кулинарии
(2 часа)
Специальная нормативно-технологическая литература и ее роль в
формировании качества ресторанной продукции. Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий: структура, состав, содержание. Техноло-
гическая документация: технико-технологические карты, технологиче-
ские карты, технологические схемы. Бракеражный журнал по оценке
качества готовых блюд и кулинарных изделий.
Тема 3. Пряности, приправы, специи и ароматизаторы (2 часа)
Определения и отличительные особенности, ассортимент и исполь-
зование. Роль в формировании вкуса блюд ресторанной кухни. Нацио-
нальные особенности использования пряностей и приправ.
Тема 4. Технология приготовления холодных блюд и закусок (2 часа)
Роль холодных блюд и закусок в ассортименте блюд ресторанной
кухни и меню банкетов, их классификация. Технология бутербродов
банкетного исполнения: ассорти, сандвичи, канапе, тартинки. Горячие
бутерброды. Технология закусок из мясной и рыбной гастрономии. Са-
латы: общая характеристика и ассортимент. Салаты-коктейли: назна-
чение, технологические способы и приемы художественного оформле-
ния. Общая характеристика банкетных закусок. Технология заливных и