Rambler's Top100





26
Папильоты бумажные трубочки с различными вырезами и фе-
стончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных
или птиц, выступающих из мяса. Носят не только декоративный харак-
тер, папильотки играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо
при потреблении.
Пассерование прогрев продукта на умеренном огне в масле до
мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пас-
серуют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.
Полуфабрикат высокой степени готовности требует мини-
мальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного
изделия.
Полуфабрикат пищевой продукт, прошедший одну или несколь-
ко стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовно-
сти, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от
способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовно-
сти.
Припускание разновидность варки продукта при минимальном
соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.
Простой гарнир гарнир, состоящий из одного продукта.
Сложный гарнир включает несколько продуктов, обычно три-
пять наименований.
Сырье пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей ку-
линарной обработки.
Тепловая обработка продуктов все виды обработки продуктов
путем нагрева.
Технологическая схема графическое изображение технологиче-
ского процесса.
Технологический процесс ряд последовательных операций по
приготовлению кулинарной продукции.
Технология приготовления пищи наука о процессе производ-
ства кулинарной продукции.
Тушение комбинированный способ тепловой обработки, когда
продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.
Фритюр название поварского жира и одновременно кулинарного
приема, при котором применяется этот жир. Фритюр смесь раститель-
ных и животных жиров.
Холодная обработка продуктов все виды обработки продуктов,
предшествующие тепловой.