Rambler's Top100





25
Вес брутто вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной
(холодной) обработки
Вес нетто вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес
полуфабриката.
Выход блюда масса блюда в граммах, сервированного к подаче и
готового к употреблению.
Гарнир употребляется для обозначения всякого дополнения к ос-
новному блюду.
Жарение в жарочном шкафу жарение продукта на противне в
закрытом обьеме жарочного шкафа.
Жарение во фритюре доведение продукта до готовности путем
его полного погружения в разогретый до 180
о
200
о
С жир. Минималь-
ное соотношение жира и продукта при этом способе 4:1.
Жарение на открытом огне обработка продукта до готовности
над горячими углями. Имеет 2 способа: жарение на решетке и на верте-
ле.
Жарение приготовление продукта до готовности с использовани-
ем разогретого до 120 180
о
С жира.
Запекание комбинированный способ тепловой обработки, когда
продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжари-
вают в жарочном шкафу.
Кляр смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто).
Крутон обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом
для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный
прием, зрительно увеличивающий размеры блюда. Например: на кру-
тоне подают котлету по-киевски; эскалоп и др.
Кулинарная готовность продукта состояние продукта, готового
к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется
комплексом сенсорных, физико-химических, микробиологических и
медико-биологических показателей.
Кулинарное изделие пищевой продукт или сочетание продуктов,
доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной
дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и фор-
мирования.
Льезон смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обра-
ботки поверхности продукта с целью сохранения его формы после теп-
ловой обработки.
Основной способ жарения доведение продукта до готовности на
сковороде или противне с разогретым жиром, путем непосредственного
контакта с продукта с греющей поверхностью.
Панирование покрытие пищевого продукта обволакивающими
смесями перед тепловой обработкой ука, сухари, взбитые яйца, смесь
яиц с мукой).