Rambler's Top100





9
Тема 4. Вспомогательные службы предприятий питания
Характеристика вспомогательных служб общественного питания
(складское, тарное, ремонтное хозяйство и транспортно-экспедиционное
обслуживание). Организация складского хозяйства. Состав и площади
помещений в зависимости от типа и мощности предприятия. Хранение
и отпуск товара на производство. Эффективность функционирования
вспомогательных служб.
Тема 5. Производственная деятельность
в общественном питании
Основы планирования производственной деятельности. Норматив-
ная и технологическая документация предприятий общественного пита-
ния: сборники рецептуры блюд и кулинарных изделий; технологические
карты К), калькуляция карты (КК); технико-технологические карты
(ТТК); технологические инструкции (ТИ); технические условия (ТУ).
Виды меню и их характеристика. Принципы составления меню для рес-
торанов, баров, кафе и других типов предприятий питания. Требования
к оформлению меню. Организация производственной деятельности.
Виды производственных циклов. Организация работы заготовочных
(мясной, рыбной, овощной, птицегольевой) и доготовочных цехов о-
лодный, горячий). Организация работы вспомогательных производст-
венных подразделений оечная столовой и кухонной посуды, сервиз-
ная, хлеборезка, буфет, раздаточная). Производственный персонал
предприятий питания ОСТ 28-1-95 « Стандарт отрасли. Общественное
питание. Требования к производственному персоналу» Контроль каче-
ства продукции общественного питания. Оценка эффективности произ-
водственной деятельности.
Тема 6. Организация обслуживания потребителей
Классификация организационных форм реализации услуг питания.
Характеристика форм и методов обслуживания. Столовая посуда, при-
боры, столовый текстиль. Виды, назначение, профессиональные требо-
вания. Сервировка столов дл различных видов приема пищи. Организа-
ция процесса обслуживания потребителей в ресторане, в баре, в кафе, в
столовой, в предприятиях формата fast-food, free-flow, quick-casual. Ра-
бота с картой блюд и картой вин. Особенности формирование винного
ассортимента в ресторанах и барах. Организация работы с алкогольны-
ми напитками в предприятиях питания. Принципы эногастрономии в