Структура дисциплины

Владивостокский государственный университет экономики и сервиса

Институт международного туризма и социально-культурного сервиса

КАФЕДРА ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

 

«Утверждаю»

 

ЗАВ. КАФЕДРОЙ ТГРБ

 

__________Щеникова Н.В.

 

Дисциплина: «Санитария и гигиена питания предприятий туризма и гостинично-ресторанных комплексов»

Преподаватель - Старичкова Н.В. - проф., к.х.н.

Адрес рабочего места преподавателя: Кафедра ТГРБ, ауд. 1541, тел.404104.

Список специальностей, для которых предназначен курс:

230500 – «Социально – культурный сервис и туризм»;

060800 – «Экономика и управление на предприятии туризма и гостинично – ресторанного бизнеса».

Аннотация

В дисциплине изучаются санитарно-гигиенические основы проектирования, строительства и эксплуатации предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов, санитарные требования к содержанию территории и помещений, санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов, рациональные нормы потребления пищевых веществ.

Учебная задача. Студент должен знать: основные гигиенические нормы и требования к проектированию, содержанию, организации работы и эксплуатации предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов; причины возникновения и меры профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций; методы санитарного надзора в области гигиены на предприятиях питания и туризма; международный опыт по реализации гигиенических норм и правил в гостинично-ресторанных комплексах.

 

Формы проведения занятий: лекции (34 часа), практические занятия (17 часов).

Форма контроля: экзамен

Ведущий преподаватель: Старичкова Н.В., к.х..н., проф.

Темы лекционных занятий

 

Тема 1. Введение. Предмет, цели и задачи изучения курса. Питание как фактор внешней среды. Гигиена питания и пищевая санитария.

Тема 2. Основы физиологии, микробиологии и гигиены питания.

Питание и жизнедеятельность человека.

Тема 3. Основные пищевые вещества и их значение для организма человека. Понятие о рациональном питании.

Тема 4. Гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий питания и туризма.

 

Тема 5. Гигиенические основы проектирования, строительства и эксплуатации предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов.

Тема 6. Гигиенические требования к территории и генплану участка предприятий питания и туризма, к почве участка, планированию и оформлению территории.

Тема 6. Гигиенические требования к планировке и отделке внутренних помещений. Состав и взаимосвязь жилых и служебных помещений.

Тема 7. Гигиенические требования к оснащению предприятий питания и туризма материально-техническими средствами. Гармонизация с международными стандартами.

 

Тема 8. Гигиенические требования к содержанию предприятий питания и туризма. Требования к дезинфицирующим средствам, их характеристика и применение.

Тема 9. Санитарные требования к содержанию территории и помещений. Лабораторный контроль санитарного состояний предприятий питания и гостинично-ресторанных комплексов.

Тема 10. Личная гигиена работников предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов. Гигиенические основы труда.

Тема 11. Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов.

Классификация и характеристика продуктов в зависимости от их пригодности к употреблению.

Тема 12. Санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов. Соблюдение принципа товарного соседства при хранении пищевых продуктов.

Тема13.Физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема 14.Санитарно - гигиенические требования к пищевым добавкам.

Тема 15. Санитарные требования к хранению, раздаче и приему пищи в предприятиях туризма и гостинично-ресторанных комплексах.

Санитарные требования к отпуску, транспортировке и реализации пищи, потребляемой вне торговых залов предприятий питания.

Тема 16. Профилактика пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Общие принципы профилактики инфекционных болезней.

Тема 17.Органы государственного санитарного надзора Министерства здравоохранения РФ. Санитарно-эпидемиологическая станция: предупредительный и текущий санитарный надзор за предприятиями питания и туризма.

 

Темы практических занятий

 

1.Организационное занятие. Цель и задачи практических занятий. Работа с нормативной документацией.

 

2.Семинар «Основы физиологии, микробиологии и гигиены питания».

 

3.Санитарно-гигиеническое обследование факторов внешней среды и благоустройства точек массового питания ВГУЭС

4.Санитарно–гигиеническая экспертиза проектов предприятий питания и туризма

5.Санитарно-гигиеническое обследование пунктов общественного питания на примере столовой, буфета ВГУЭС. Анализ собранного материала, составление акта обследования.

6.Семинар «Меры профилактики пищевых заболеваний и гельминтозов»

7.Изучение методов лабораторного контроля за санитарным состоянием предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов.

8.Изучение санитарно – гигиенических требований к пищевым добавкам.

 

Виды контроля:

 

В процессе обучения студенты должны сдать 8 тем практических занятий. Кроме того, студенты должны пройти 2 промежуточные аттестации. Итоговая аттестация по дисциплине предусмотрена в виде экзамена

Необходимое техническое и программное обеспечение:

Лабораторные микроскопы, .химические реактивы, нормативные документы.

Способы проведения промежуточных аттестаций, способ проведения итоговой аттестации и условия получения на ней положительной оценки

 

Условия получения положительной оценки на экзамене и способ его проведения: для допуска к экзамену студент должен сдать 8 тем практических занятий. Промежуточную аттестацию студент проходит в виде контрольных работ или тестирования. Кроме того, он должен посещать занятия. Ведется контроль посещаемости и успеваемости студентов. Процентный вклад в итоговый результат трех составляющих следующий:

посещаемость  -                                                                   20%;

успеваемость по итогам промежуточных аттестаций -  40%;

экзамен                                                                                 40%.

 

Основная и дополнительная литература

Основная литература

1.          Микробиология, санитария и гигиена: Учеб. для ВУЗов / Мудрецова В.А. Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П..- Владивосток: ДВГАЭУ, 1997.- 312 с.

2.     Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., и доп. – Новосибирск: Изд – во Новосиб. Ун – та, 1999. - 448 с.

3.     Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания.- М.: Экономика, 1991.- 255

 

Дополнительная литература

 

1.     Казакова З.А., Полинова К.М., Мельникова А.К. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.- М.: Экономика, 1978.- 245 с.

2.     Красницкая Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1979.- 127 с.

3.     Минх А.А. Общая гигиена.- М.: Медицина, 1983.- 267 с.

4.     Санитарное обследование столовых: Методические указания к выполнению практикума.- Владивосток: ДВИСТ, 1989.- 15 с.

5.     Справочник руководителя предприятия общественного питания.- М.: Экономика, 1999.- 240 с.

6.     Строкова Л.В. Гигиена и санитария питания в гостинично-туристическом комплексе: Учеб. пособие.- Владивосток: ДВГАЭУ, 1997.- 104 с.

7.     Шальков Ю.Л. Здоровье туриста.- М.: Экономика, 1987.- 86с.

8.                 Старичкова Н.В. Качество пищевых продуктов: контаминанты и пищевые добавки. ДВГАЭУ, 1998,-105с.

 

Преподаватель                                     ____________________Н.В.Старичкова