Rambler's Top100 Сайт цифровых учебно-методических материалов ВГУЭС // abc.vvsu.ru, методическое обеспечение учебного процесса
 
 Основы туризма и индустрии гостеприимства. Автор: Щеникова Н.Б., редактор: Заворотная Т.Э.

 Все учебники» | содержание |  Поиск » | помощь»
Учебные материалы ВГУЭС
7.6. Организационная структура ресторанного предприятия (см. Приложение 1)
7.7. Производственно-торговая структура предприятий общественного питания

Производственно-торговая структура предприятий общественного питания – это состав всех его подразделений с указанием связей между ними. На производственно-торговую структуру предприятий общественного питания влияют функции, выполняемые предприятием, ассортимент выпускаемой продукции, объем производства, специализация и т.д.

Как было уже сказано, для предприятия общественного питания характерно сочетание трех основных функций: производство пищи, ее реализация и организация потребления, что вызывает необходимость организации производственной и торговой деятельности с установлением четкой взаимосвязи между ними.

Производственная деятельность общественного питания включает: закупку, прием, хранение пищевого сырья, его обработку, производство полуфабрикатов, их тепловую обработку, приготовление и оформление блюд. Для этих целей необходимы складские и производственные помещения.

Торговая деятельность направлена непосредственно на обслуживание потребителей, создание максимума удобств для приема пищи, а в ресторанах, кафе, барах – и для отдыха.

Производственно-торговая структура предприятия зависит и от того, к какой группе относится предприятие – к заготовочным или к доготовочным. Деятельность заготовочных предприятий общественного питания в основном сопряжена с функциями производства продукции, а их производственная структура включает розничные цены по изготовлению полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий.

Заготовочные предприятия общественного питания не осуществляют функции реализации блюд и организации их потребления.

Доготовочные предприятия общественного питания выполняют все три функции и имеют производственно-торговую структуру, включающую как производственные цеха, так и подразделения, необходимые для реализации пищи и организации ее потребления.

Кроме указанных типов предприятий, на современном рынке успешно функционируют раздаточные предприятия, основными функциями которых являются реализация готовой пищи и организация ее потребления.

В любом предприятии основным производственным подразделением является цех, представляющий собой территориальную обособленную часть предприятия, в которой выполняется комплекс работ.

Производственные помещения предприятий общественного питания – это различные цехи по выработке полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Их структура, мощность определяется типом предприятия, его специализацией.

Производство полуфабрикатов различной степени готовности организуется в заготовочных цехах: мясном, птицегольевом, овощном, рыбном, кулинарном и кондитерском. Из заготовочных цехов (предприятий) полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия направляются в доготовочные предприятия (цехи), магазины кулинарии. Доработку полуфабрикатов, приготовление и оформление блюд, закусок осуществляют в горячем и холодном цехах, которые относят к группе доготовочных цехов. В них готовят различные блюда для последующей реализации и потребления в торговых залах. Доготовочные цехи, как правило, располагаются на одном уровне с торговым залом. Они должны быть связаны не только между собой, а также с такими помещениями, как раздаточная, моечная столовой посуды, сервизная (см. Приложение 2).

Состав торговых помещений зависит от типа предприятия, методов обслуживания потребителей и, как правило, включает вестибюль, аванзалы, торговые залы, буфеты, бары, сервизную комнату, помещения для хранения музыкальных инструментов.

Вестибюль – помещение, которое создает первое впечатление о предприятии. Здесь размещают гардероб для гостей, вход в залы, санузлы. Аванзал выделяют на предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами, он предназначен для кратковременного ожидания начала обслуживания. Именно в аванзале метрдотель встречает гостей (клиентов).

Зал – это место для приема пищи и отдыха гостей (клиентов).

Раздаточная – специально оборудованная часть торгового зала, предназначенная для комплектования и отпуска готовой продукции.

8. Отдых и развлечения: сущность, роль и современное развитие в России и за рубежом

Вопросы:

1. Роль отдыха в современном обществе.

2. Сегменты отдыха и развлечений: коммерческое шоу, тематический парк, игорный бизнес, клубный отдых, санаторно-курортный комплекс.

3. Таймшер: понятие и современное развитие в России и за рубежом.

 

Отдых – любая игра, развлечение, направленные на восстановление физических сил и умственных способностей. В английском словаре слово recreation (отдых) означает «возрождение к новой жизни, восстановление».

Отдых тесно переплетается с другими видами индустрии гостеприимства, так как питание, размещение и перевозка являются неотъемлемой частью отдыха.

К объектам туристского показа и развлечения – attractions – относят следующее:

·   естественные природные ресурсы: климат, пляжи, горы и т.п.;

·   исторические места, музеи, театры, города;

·   рекреационные пространства: национальные парки, заповедники, горнолыжные курорты, морские побережья;

·   важнейшие культурные события: карнавалы, спортивные мероприятия, массовые зрелища, олимпиады, кинофестивали – или, другими словами, коммерческие шоу;

·   тематические парки;

·   игорный бизнес, казино, тотализатор и бега;

·   клубный отдых;

·   таймшер.

Таймшер (Timeshare) – совместное владение недвижимостью (кондоминиум) с возможностью пользоваться ею определённое время, пропорционально денежному взносу.

Кондоминиум – объединение собственников в единый комплекс недвижимого имущества в жилищной сфере, в границах которого каждому из них на праве частной, государственной, муниципальной собственности принадлежат в жилых домах жилье и/или нежилые помещения.

Порядок содержания, ремонта и эксплуатации кондоминиума регулируется договором между участниками общей собственности.

Срок пользования таймшером от 10 до 99 лет. Время пользования измеряется в неделях, которые сгруппированы в 3 цвета:

1) красный – самый дорогой и престижный;

2) белый – межсезонье;

3) синий – не сезон.

Система владения отдыхом получила развитие в 90 странах мира, а таймшер-владельцы живут в 174 странах. Во всём мире их сегодня около 4 млн семей (более 12 млн человек).

В США, где таймшер явление массовое, в период с 1978 по 1998 гг. объём продаж вырос с 300 млн долл. до 3 млрд, а число таймшер-владельцев возросло со 100 тыс до 1,9 млн человек. Количество курортов увеличилось в 9 раз, от 500 клубов в 1980 г. до 4,6 тыс клубов в 1998 г. Ежегодный объём таймшерных продаж увеличивается и в Европе, имеющей самую мощную покупательскую способность после Америки. При сохранении таких темпов ожидается, что к 2002 г. объём продаж возрастёт до 60 млрд долл. США.

Существуют две основные организации, которые занимаются обменами по таймшеру:

1) RCI (Resort Condominium International), созданная в 1974 г. и контролирующая 75% рынка;

2) Interval International, созданная в 1976 г.

9. Информационные технологии на предприятиях туризма и индустрии гостеприимства

То, что туризм – сфера растущего применения информационных технологий, объясняется характерными чертами туризма:

·   туризм – разнообразная и интегрированная торговля услугами;

·   туризм – это комплексная услуга;

·   туризм – информационно-насыщенная услуга.

Необходимо дать понятие, что же такое информационные технологии. Итак, информационная технология – это представленное в проектной форме, то есть в формализованном виде концентрированное выражение научных знаний и практического опыта, позволяющее рациональным образом организовать тот или иной достаточно часто повторяющийся информационный процесс.

В настоящее время в туризме и индустрии гостеприимства широко применяются компьютерные системы бронирования (КСБ).

КСБ возникли в 1978 г. на базе автоматических систем управления (АСУ), которые использовались в области бронирования мест на авиарейсы в 60-х гг. XX в. Их использовали авиакомпании США.

Сегодня КСБ в туризме и индустрии гостеприимства предлагают следующие услуги:

·   бронирование авиабилетов;

·   бронирование гостиничных мест;

·   прокат автомобилей;

·   страхование авиапассажиров;

·   оформление авиабилетов и загранпаспортов;

·   возможность компьютерной обработки документации и бухучета для турагентств.

Крупнейшими КСБ на международном рынке туризма являются: Amadeus, Worldspan, Galileo.

Amadeus обслуживает около 148 стран, 42843 агентства, 458 авиакомпаний, 278 гостиничных цепей, 37018 гостиниц, 65 компаний по прокату автомобилей. В России представлено 220 терминалов Amadeus.

Worldspan обслуживает 86 стран, 16150 агентств, 453 авиакомпании, 134 гостиничных цепи, 29129 гостиниц, 49 компаний по прокату автомобилей. В России 127 агентств данной компании работает с 1997 г.

Galileo обслуживает 98 стран, 32348 агентств, 510 авиакомпаний, 213 гостиничных цепей, 29532 гостиницы, 47 компаний по прокату автомобилей.

II. Экзаменационные тесты по дисциплине «Основы туризма и индустрии гостеприимства»

1. Какие признаки отличают туриста от всех остальных путешественников согласно Российскому Законодательству?

1)    цель поездки;

2)    расстояние и продолжительность;

3)    цель поездки и расстояние;

4)    продолжительность и цель поездки.

2. Какими временными параметрами пребывания вне постоянного места жительства ограничено понятие «турист» согласно определению ООН, данному в 1993 г.?

1)    от 12 до 24 часов;

2)    от 24 часов до года;

3)    от 24 часов до 6 месяцев;

4)    от 24 часов до нескольких лет.

3. Какая из перечисленных поездок является туристской согласно Российскому законодательству?

1)    мистер Х отправился в двухлетнее кругосветное путешествие на собственной яхте;

2)    мадам Х, выехавшая на несколько месяцев в другую страну, работает в семье гувернанткой;

3)    мистер Х и У отправились организованной группой в Китай на выставку ЭКСПО;

4)    мадам Х поехала отдохнуть в Новую Зенландию на неопределенный срок.

4. Укажите категорию, не относящуюся к туристам и экскурсантам согласно международной практике?

1)    однодневные посетители, находящиеся в стране (месте) временного пребывания менее 24 часов (без ночевки);

2)    лицо, находящееся в месте временного пребывания до года;

3)    группа лиц, осуществляющая поездку с паломническими целями в течение 3 месяцев;

4)    работник приграничной зоны.

5. Туроператор, согласно Российскому Законодательству, – это:

1)    посредник между разработчиком турпродукта и клиентом;

2)    туристская фирма, которая разрабатывает, продвигает и реализует турпродукт;

3)    крупная туристская компания;

4)    любая компания, оказывающая туристам услуги.

 

6. Что не относится к экономической функции туризма?

1)   создание новых рабочих мест;

2)   восстановление работоспособности населения;

3)   развитие местной инфраструктуры;

4)   увеличение валютных поступлений.

7. Какой из факторов, влияющих на развитие туризма, относится к динамичному?

1)   использование рабочего времени;

2)   географический;

3)   культура питания;

4)   климатический.

8. Какой из вариантов наиболее отражает сущность экологического туризма?

1)   охрана относительно нетронутых уголков природы;

2)   сохранение местной флоры и фауны с помощью средств от экотуризма и обеспечение занятости местного населения;

3)   занятость местного населения;

4)   получение прибыли и занятость местного населения.

9. Что принято называть в экономике международного туризма пассивным туризмом?

1)   экспорт услуг туристам;

2)   наблюдение за спортивными мероприятиями;

3)   въезд туристов;

4)   выезд туристов и вывоз из страны валютных средств.

10. Какой из ответов отражает ситуацию, при которой для Германии характерен туристский импорт, а для Великобритании – туристский экспорт?

1)     из Германии в Великобританию – ввоз туристских впечатлений, а из Великобритании в Германию – ввоз валюты;

2)   в Великобританию – ввоз валюты и туристов, а в Германию – вывоз туристских впечатлений и сувениров;

3)   в Германию – ввоз туристских сувениров, впечатлений и валюты, а в Великобританию – ввоз туристов;

4)   в Великобританию – ввоз туристских впечатлений и сувениров, в Германию – ввоз туристов и валюты.

11. Безопасность в туризме – это:

1)   личная неприкосновенность туристов;

2)   безопасность принимающих государств и туристов;

3)   экологическая безопасность и безопасность туристских фирм;

4)     личная безопасность туристов и их имущества, безопасность туристских фирм, принимающих государств и экологическая безопасность.

12. Основные преимущества авиационного транспорта для туристов:

1)     низкая стоимость;

2)   комфортабельность и скорость;

3)   скорость доставки;

4)   продолжительность и высота полета.

13. От чего зависит обслуживание на авиатранспорте?

1)    от цены;

2)    от продолжительности полета;

3)    от социального положения;

4)    от класса обслуживания.

14. Трансфер – это:

1)    предоставление автобуса для обеспечения встречи туристов или туристских групп;

2)    проезд туристов из одной страны в другую через промежуточные страны;

3)    предоставление транспортного средства для обеспечения встречи / проводов туристов или туристских групп;

4)    индивидуальное путешествие на автомобиле.

15. Основной международной организацией, регулирующей деятельность воздушного транспорта, является:

1)   IATA;

2)   IHA;

3)   РСПТИ;

4)   WTO.

16. Какой из перечисленных видов транспорта является для туристов наиболее комфортабельным?

1)   автобус;

2)   круизное судно;

3)   самолет;

4)   автомобиль.

17. Какие элементы включает в себя концепция круизного отдыха?

1)   перевозка туристов;

2)   перевозка и время на берегу;

3)   перевозка и питание;

4)     перевозка, питание, развлечения и время на берегу.

18. Чартерные авиаперевозки – это:

1)   авиапоездка в один конец;

2)   перевозка для shop туристов;

3)     перевозка «вне расписания»;

4)   поездка для бизнес-туристов.

 

19. По какой схеме исторически происходило развитие гостиничного бизнеса в России?

1)   таверна – мотель;

2)   постоялый двор – гостиница;

3)   корчма – гостиница;

4)   капеллями – мотель.

20. Средства размещения в России – это:

1)   любые объекты, предназначенные для временного проживания туристов;

2)   совокупность гостиничных предприятий;

3)   любые заведения (кроме гостиниц), предоставляющие места для ночлега туристам;

4)   специализированные заведения, основная деятельность которых заключается в предоставлении услуг размещения.

21. Какое из средств размещения не относится в России к специализированным?

1)   пансионат;

2)   санаторий;

3)   лагерь труда и отдыха;

4)     конгресс-центр.

22. Национальная классификация гостиниц основана на:

1)   системе баллов;

2)   системе разрядов;

3)   буквенной системе;

4)     системе звезд.

23. Франчайзинг предусматривает:

1)   правовую независимость партнеров;

2)   слияние в одно предприятие;

3)   передачу прав пользования торговой маркой без обязательств с другой стороны;

4)     неподчинение управленческим критериям крупной фирмы в течение времени, обусловленного договором.

24. К какому типу зарубежных гостиниц относится гостиница, отвечающая таким параметрам: сдаваемый в аренду коттедж на пять номеров типа апартамент, расположенный у побережья Франции?

1)   гостиница-апартамент;

2)   мотель;

3)   курортная гостиница;

4)   гостиница типа кондоминимум.

25. Какая из перечисленных функций не является основополагающей при разработке организационной структуры гостиницы?

1)   разделение труда;

2)   установка обязанностей и ролей;

3)   установка дисциплины;

4)   определение каналов взаимосвязи.

26. К какой службе гостиницы относятся следующие функции: проводы гостя в номер и доставка багажа?

1)    горничные;

2)    портье;

3)    посыльные;

4)    швейцары.

27. Какое из предприятий общественного питания не установлено Российским Законодательством как тип?

1)    закусочная;

2)    буфет;

3)    кафе;

4)    столовая.

28. К материально-бытовым услугам предприятий общественного питания относят:

1)    сбор использованной посуды и ее мойка;

2)    проведение концертов;

3)    консультации посетителей по вопросам приготовления блюд;

4)    расчет с посетителями.

29. Приготовление кулинарной продукции для банкета, осуществляемое в помещении заказчика и под его контролем, – это:

1)   буфет;

2)   кейтеринг;

3)   раздаточное предприятие;

4)   индивидуальный кейтеринг.

30. Заготовочные цеха общественного питания осуществляют следующую функцию:

1)    тепловая обработка;

2)    производство полуфабрикатов;

3)    оформление блюд;

4)    реализация кулинарной продукции.

31. Континентальный завтрак – это:

1)    легкий завтрак;

2)    завтрак в форме бранча;

3)    полный завтрак;

4)    завтрак для туристов.

32. Что не входит в состав торговых помещений предприятий общественного питания?

1)    буфет;

2)    сервизная;

3)    холодный цех;

4)    гардероб.

33. Какой форме организации питания соответствует следующая характеристика: «Четырехзвездочная гостиница организует праздничный обед с 12 до 16. Предлагается большой выбор холодных закусок, десертов, шампанское, отдельная развлекательная программа для детей»:

1)    шведский стол;

2)    английский завтрак;

3)    табльдот;

4)    бранч.

34. Что не верно характеризует таймшер?

1)    срок владения до 10 лет;

2)    год делится условно на 52 недели;

3)    возможна передача владения по наследству;

4)    расчетная единица – неделя.

35. Туристские ресурсы – это:

1)    рекреационные ресурсы;

2)    природные, географические, историко-культурные ресурсы;

3)    материально-технические ресурсы;

4)    географические, природно-климатические, историко-культурные ресурсы и инфраструктура.

URL: http://abc.vvsu.ru/Books/um_osnovyturizma/page0009.asp
Все учебники : поиск : разработчики : лицензия : информация : abc@vvsu.ru
Все права защищены и принадлежат ВГУЭС. Любая перепечатка и/или распространение запрещено!
© 1999-2014 Владивостокский государственный университет экономики и сервиса, www.vvsu.ru